Trippa alla ebraica.

イタリア産仔牛トリッパのユダヤ風!

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イタリア産仔牛のトリッパをユダヤ風のトマト煮込みにしました。この料理は以前ローマ人の友達に紹介してもらったローマのトラステヴェレのリストランテで食べたものを再現したものです。

 

 

仔牛トリッパは何度も煮こごし、一時間ほどかけて下茹でし、小さく切ってニンニク、赤唐辛子、トマトで煮込み味を整えて白ワインを加え更に煮詰めます。ズッキーニ、茄子、玉葱、パプリカ、ジャガイモを素揚げし、油を切ってフライパン野菜を入れ、トリッパを入れて、トマトホールを加え少し煮立たたせ、再度味を整え、お皿に盛り付け、たっぷりとパルミジャーノをかけて出来上がり!やはり、こういう料理にはフォカチーノが最適!ということで、焼きました。(フォカチーノは

以前ご紹介しています。)

 

…野菜たっぷりで揚げ野菜は甘味がやり強調されて美味しく、トリッパのプリっプリ!の食感との相性抜群!フォカチーノにトリッパを挟んで食べれば、フイレンツェ名物トリッパ入りのパニーノにも!野菜も一緒にサンドしても美味しく食べられます。こんな楽しい料理にはビールか赤ワイ?がお勧め!

La pasta di riccio di mare.

福津産雲丹のブカティーニ!

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Azzurroの夏の限定パスタ!毎年恒例人気の雲丹今年も登場!

福津産の雲丹をペーストにしたものと生雲丹、コラトゥーラ・生クリーム・シチリア産ミニトマトを使ってブカティーニと合わせました。

オリーヴオイルにニンニクの香りをつけ、ペーストを加えてオイルと馴染ませ白ワインで香りつけし、コラトゥーラ、生クリーム、ミニトマトを加え塩・胡椒で味を整え茹で上がったブカティーニ入れてしっかりと煮詰めながら絡めて行きソースが全て絡んだら更に盛り付けて生雲丹を乗せて出来上がり!

雲丹の濃厚なコクと香り、そして口の中に広がる甘み!コラトゥーラで風味をました雲丹jは存在感抜群。生クリームでなまらかになった口当たりとシチリア産ミニトマトの甘酸っぱさがアクセントになりサッパリと食べれます。ブカティーニは穴の空いたロングパスタなので中にソースが入り込み噛むとウニの香り広がります!これはヤッパリ白ワインが最高に合う一皿です。

 

La pasta di shiso rosso con pancetta al aglio olio peoeroncino.

自家製赤しそとパンチェッタのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

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白ワインビネガーと塩・砂糖に赤しそを漬け込み自家製のしそ漬けを作りパンチェッタと合わせアーリオ・オーリオに!1

 

細かいことはみじん切りのニンニクを作りオリーブオイルで赤唐辛子一緒に炒めて香りのついたオイルだけをフライパンに戻しニンニクと赤唐辛子は油を切って置いておく。オイルを戻したフライパンにパンチェッタうを入れしっかりと炒めて白ワインで香りづけし、茹で汁を入れてしっかり乳化させ味を整える。麺を加え軽くソースと絡めながら炒め、皿に盛り付け上に赤しそとEXVオイルをかけて出来上がり!

 

夏にピッタリのサッパリとした一皿。赤唐辛子刺激としその甘酸っぱさ、パンチェッタの脂の甘味、ニンニクのサクサク感と風味など全てが旨味の集合体!完全ハーモニーです。

Cordon bleu.

コルドン ブルー

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フランス料理で有名なコルドンブルー。仔牛や豚肉、鶏肉を叩いて薄く伸ばしたものにプロシュットとチーズをスライスしたものを挟んで揚げるか、または焼いた料理です。

 

まず、仔牛肉をミートハンマーで叩いて薄く伸ばし、塩/胡椒しプロシュット(当店ではルリアーノ ディ パルマ 24ヶ月熟成を使用)を肉の上に乗せスライスチーズ(当店ではイギリスのオーク スモーク チェダーを使用)を重ね、にくを乗せ薄力粉を軽く叩き、フライパンの中にアーリオ オーリオを作りバターを加えた中に重ねた肉を入れて焼きます。しっかりと両面に焼き色がついたら、赤ワインで香り付けしお皿に盛り付け。肉を焼いたフライパンにトマトペーストと自家製デミグラスを加え煮詰めてしっかりととろみがついたら盛り付けたお肉にかけて、粒マスタードを添えれば出来上がり!!

 

ジューシーに肉汁と熟成プロシュットの旨味と塩味、オークスモークの独特香りが様々な味と香りのハーモニーを産み出し素直に美味しい!と言葉に出してしまう一皿!ソースもコクが味に深みのある濃厚なソースでお肉によく合います。そしてAzzurroの肉料理と言えば粒マスタード!この脇役が良い仕事をしてくれます。最近では、あまり目にしなくなったコルドンブルー。ヨーロッパやアメリカでは定番料理の一つですが、日本では高価なお料理として提供されるか、インスタントの物が提供されるか?という状況からか、悲しい現状です。Azzurroでは通常のディナーコースのメインディッシュやアラカルトのお肉料理でもお作りしております。ご興味のある方は是非!!

Capellini di in salada.

カペッリーニの冷製サラダ仕立て。Azzurro風

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先週ご来店板だいた常連のお客様のご要望が「メチャメチャ暑いから、サッパリとした冷たいスパゲッティでパンチが効いたものって何かお願いできますか?」とのことでお作りした一品!

 

シシトウ・生ハム・みず菜・トマト・芝海老・干し葡萄・ゆで卵とカペッリーニを使い冷製に。仕上げにレモン・パルミジャーノをかけてお召し上がりください。シシトウは縦に切り生ハムは超薄くスライス、干し葡萄は細かくみじん切りにしてゆで卵はクラッシュに!トマトは少し大きめコンカッせ(サイコロ状)にカット!様々なカットをする事で麺との絡みや食感、味を感じる順番が変わってくるのです。ドレッシングはバルサミコ・ビアンコ(フルーティーな甘味のある酸味を出す為)をベースにコラトゥーラ・コリアンダー・パプリカ・バジル・オレガノ・チリパウダー・EXVオイル・塩・胡椒をよく混ぜ少し冷やしておく。

甘酸っぱい酸味とフルーティーな甘味、チリパウダーの辛味とコリアンダーの爽やかさ!そしてコラトゥーラでプラスされたコク。何とも面白いですドレッシング!全てを混ぜ合わせ、いざ口に運ぶとまずシシトウの刺激!そして上記のドレッシングの複雑な面白さ。さらに他の具材とのマッチングで味は様々変化!卵が加わればまろやかでコクが増し、トマトだとさらにサッパリ!生ハムでは刺激がお脂によって抑えられる熟成した生ハムの旨味と他の具材の味とのミックスで濃厚さとスパイシーさが一緒に味わえメチャメチャ楽しい!更にキン!キン!!に氷で〆たカペッリーニはコシがあり、小麦の香りも豊かで冷たく、この時期にピッタリ。是非、暑い日の昼食や夕食でAzzurroをご利用の際はご相談くださいませ。

Cacciatore di lingua di vitello

イタリア産仔牛タンのカッチャトーレ!

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イタリア産の仔牛の舌肉をカッチャトーレ(狩人風)に仕上げました。ロンバルディアの郷土料理の一つカッチャトーレは狩人風と言われ、山狩りで仕留めた兎や野鳥をハーブとオリーブオイルで蒸し煮のように仕上げた料理です。今回は新入荷のイタリア産仔牛タンを使ってみました。イタリア産仔牛はミルクフェットと呼ばれる生後ミルクのみしか与えていない希少種。肉質は柔らかく、噛むと口の中にほんのりミルクのような香りが残るのが特徴のお肉です。

 

タンを軽くミートハンマー(またはワインなどのボトル)で軽く叩き、塩・胡椒・薄力粉し、たっぷりのオリーブオイルの入ったフライパンでしっかりと両面を焼き、白ワインを加え蓋をして2.3分蒸します。ブロードを肉の表面が浸かるくらいまで入れて中火にかけ、数種類のハーブ・スパイスを加えて5分ほど煮詰め、パルミジャーノ・ECVオイルで仕上げます。

 

表面に少しカリッと感が残るタンは噛むとジュワッと肉汁が溢れわざと若干の歯ごたえが残るようにカットした肉の食感も良く、口の中に旨味が溢れます。ハーブの香りが爽やかでオリーブオイルとの相性も抜群!!私たちもイタリアで一食はカッチャトーレを食べますが何度食べても「また今度来たら食べたいなぁ」と思う料理の一つです。ワインやビールと是非お楽しみください。