今年も一年多くのお客様にご来店いただき、心より感謝しております。来年はより一層お客様に喜んでいただけるお店造りを目指し、努力して参りますので、Azzurroを何卒宜しくお願い申し上げます。
Monthly Archives: 12月 2017
La pasta di penne.salsiccia con cima di rapa.
サルシッチャピッカンテとチーマ ディ ラーパのペンネ！トマトソース！！
１ナ１ポリで作られるサルシッチャピッカンテ！サルシッチャ=腸詰め！すなわちソーセージです。イタリアではケーシング=腸詰めにせず使うことも多く当店Azzurroでも自家製のサルシッチャを提供する際にはケーシングせずに料理につかいますが、今回はナポリの職人が作った物を輸入したためサラミのようなケーシングが施されています。ピッカンテ=辛い！と言う意味で辛いソーセージ！！イタリアではタバスコは無いのでピッカンテサラミやソーセージまたは赤唐辛子のみじん切りをトッピングとして注文するのが常識たまにオ－リオ ペペロンチーノといって赤唐辛子のオイルが置いてあるお店もありますが、数は少なくトラディショナルなお店には、まず置いてません。だってタバスコ=メキシコの名産でアメリカ人が好んで使ってるものですから。
そのサルシッチャをピッカンテとチーマディラーパ=カブの葉途、つぼみの部分のことで南イタリアでは日常的に的に食べられているもの！をガーリックオイルで軽く火を通し、白ワインで香りをつけてトマトを加え少し煮詰め、ペンネを入れ仕上げにパルミジャーノをふりかけて出来上がり！！
チーマディラーパの苦味とピッカンテの辛さ、サルシッチャの肉の旨味をと脂の旨味！！それがトマトとの相性抜群！！パスタはやはりショートパスタそれもペンネが最適！よく、イタリアではロングではなくショートパスタを食べるんです。
Pollo alla griglia salsa di meila.
三瀬鶏のグリル！リンゴソース！！
リンゴをじっくりソテーし、ハチミツとシナモンで仕上げました。たソースをグリルした三瀬鶏に乗せ。EXVオイルでしあげました。シチリアなどでは、食べる前にレモンをタップリ絞ってから食します！ グリルし表面がカリっ！と焼き上がった三瀬鶏の食間と柔らかくソテーされたリンゴの食間が効かせた肉に甘くシナモンの効いたリンゴが、旨味を引き立て、まさにイタリアで言うagrodolce=甘酸っぱい！不思議といつまでも食べていたくなる一皿です。
La carme di maiale manganica al forno.
マンガリッツァポークの石窯焼き！！
ハンガリーの国宝！「食べる国宝」と言われるマンガリッツァポーク！実は、クリスマスディナー用に仕入れた雉（キジ）肉が天然物に比べ身の締りが柔らかく、ジビエとしてお出しするには微妙。日頃より「本物のイタリア料理！本物の食材！」を公言してしているAzzurroとしましては、これは妥協出来ない物だったので、急遽メイン食材を変更する事に。そこで仕入れたのが食べる国宝！マンガリッツァです。
Azzurroではスペインのイベリコ・ベジョータ100%血統の物を取扱って参りました。イベリコの甘みの強い脂身の美味しさ、赤身の軟らかさ、コク、全てが素晴らしい豚肉です。
マンガリッツァとイベリコを食べ比べると、元々の油身が溶け出す融点が低い特徴を持つマンガリッツァは口に入れた瞬間に甘味のある脂が溶け出し、イベリコより若干しっかりとした赤身と融合し何ともはや言えない濃厚さを引き出します。そして赤身の適度な弾力性も噛む程に旨味と肉汁がジューッと溢れ出す程。通常イベリコ豚は脂肪を溶かす飽和脂肪酸を含む為体にも良いとされていますが、マンガリッツァは通常の豚肉の数倍もの飽和脂肪酸を含み、ビタミンやミネラルも豊富で体にも優しいのも特徴的です。
今回このマンガリッツァをロースト！石窯でさっと表面に火を入れた状態で召し上がっていただきます。中心部に向かって焼き色を抑える事でカリッとした表面の食感とアツアツの脂身の旨さ！そして中心に向かってレアで火を通した事で、赤身のジューシーさと融点の低いマンガリッツァならではの脂甘さが口の中でいっぱいに広がります。合わせるソースは、玉葱のソース！！玉葱をじっくり炒めブランデーで香り付けし、自家製デミグラスソースを少量加え、最後にバルサミコをほんの少し加えました。すこし煮詰まった物をお肉にかけてペッパーで仕上げ、粒マスタードを添えて出来上がり！！
是非、一度ご賞味くださいませ。
La pasta integrale di gamberone con jalapeno.
天然エビとハラペーニョの全粒粉入り自家製生パスタ！！
生の天然エビをスライスし、軽く塩をして準備。フライパンにオリーブオイルとニンニクのスライスを入れじっくり香りを出し、同時進行で自家製麺を茹でて茹で上がった麺にエビとみじん切りにしたハラペーニョを乗せ、上からガーリックオイルをかけてバジルを散らし、塩胡椒で仕上げて再度EXVオイルをかけて出来上がり！！
天然エビの甘み、フレッシュバジルの爽快感！ハラペーニョのさっぱりとした辛味！それらが自家製麺と絡み味の深みと楽しさを増強し、何とも言えない癖になる美味さ！ワインやビールとの相性も抜群で、是非皆様に召し上がっていただきたい一品。
La carme di maiale alla griglia.
スペイン産豚肉「ポルテサノポーク」リブのグリル
スペインの三元豚の骨付リブの骨を除去しグリルしました。イベリコ豚のような脂の甘みはありませんがあっさりとした味の脂身とジューシーな肉質でとても美味しいお肉です。バルサミコを煮詰めて作ったソースと粒マスタードとハラペーニョをお好みで少し付けてお召し上がり下さい。
Il prosciutto e salame della scorta arriva
プロシュットとサラミが入荷！！
Ruliano di Parma 24ヶ月熟成
100%ナチュラルのパルマハムはパルマ地方南部の丘陵地帯で何世紀も変わらぬ製法で作り続けられる添加物を一切使用しない完全な自然食品です。
アペニン山脈から谷に沿って降りてくる程よく乾燥し甘い香りがついたこの地独自の空気が、ハムの自然乾燥に絶好の気候をもたらします。この限られた地域で、EUとイタリアの法律で定められた規定と、パルマハム協会の厳格な生産規格を満たし、王冠マークが烙印されたハムのみが真正の
Prosciutto di Parma (パルマハム)とされます。
＊この王冠マークのパルマハムは、厳選された伝統的製法を遵守する地方御食品に対してEUが授与するDOP(原産地呼称保護)製品の認証を受けています。
ルリアーノは芳醇な風味となめらかな食感が特徴で、その品質は世界中から高い評価を得ています。長年の伝統に基づいた確かな製法とパルマ地方の豊かな自然の中で飼育される限定品種の豚を原料豚とし、パルマハム独特の香りと風味に大きな影響を与えるとされる飼料においても特定にブレンドされたもののみを使用しております。熟成期間は最低12ヶ月ですが、トップクオリティシリーズはさらに長期の熟成を経ており、類まれなる風味を醸しだします。
ルリアーノブランドを使用しているイタリアの有名レストラン
「ダル・ペスカトーレ（3つ星）、 ダ・ヴィットリオ（3つ星）、 ラ・ペルゴラ（3つ星）、その他多数」
CASSINALE MATVANO.
カッシナーレ マントヴァーノ
カッシナーレ マントヴァーノ・サラミは、イタリア国内で飼育、自社で屠サツした品質の高い豚肉を厳選して使用、この地方に古くから伝わる昔ながらの製法で、ひとつひとつ手作業で丹念に熟成されています。
凝縮した肉の旨味、ピリリとした黒胡椒やニンニクの刺激的な味わいとソフトな食感が特徴の非加熱の生サラミです。
ヴェルディのオペラ「リゴレット」の舞台であり、シェークスピアの名作ロミオとジュリエットに登場するマントヴァは、歴史と文化が交差する美しい街です。
Pollo di involtini .
三瀬鶏のインヴォルティーニ！
三瀬鶏を叩いて薄くて伸ばして、塩胡椒をして生ハム、モッツァレラ､フリアリエッリパルミジャーノを順に乗せで最後に巻いて薄力粉をはたき、たっぷりのオリーブオイルで焼き色を付けオーブンへ！ソースはトマトクリームソース。
表面はパリッパリ！中はジューシー！生ハムの塩味とフリアリエッリの苦み、モッツァレラの食感も楽しい。ソースとの相性もよく、とても美味しい一皿。
Paprica con pancetta al aglio olio.
パプリカとパンチェッタのアーリオ オーリオ
ニンニクをたっぷりのオイルで炒めて香りを出しパプリカとパンチェッタ、小エビを加えて炒め白ワインで香りづけし、茹で汁を加え塩胡椒で味を整え麺を入れて出来上がり！仕上げにEXVオイルをかけて！
パプリカの香りと優しい辛さとパンチェッタのコクがピッタリ！！隠し味の小エビが味に深みにつけ更に濃厚に。自家製全粒粉入り生パスタとの相性も抜群です。
antipasto misto.
前菜の盛合せ！
お客様の別注でお作りした前菜。写真を2枚撮影したのですが何故か一枚がちゃんと写ってなくて……..。写真のお料理は
pescatore di fegato. あん肝と大根
ブロードで煮込んだ大根とあん肝を入れブロードを少し入れても最後に煮詰めたいバルサミコロッソを垂らした物。煮込んだ大根とマッタリとしたあん肝の食感がよく合い、ブロードの優しいスープが味を一体化させます。最後に加えたバルサミコの甘さと酸味が全体的をより食べ易くしてくれます。
pesce marinate. 鱸のマリネ
鱸と玉ねぎ、パプリカ、しいたけを素揚げしマリネにしたもの。全体的に酸味と甘さを強めにし、最後にペッパーの辛味がくる楽しい一品
pesce alla millefoglie. 真鯵のミルフィーユ風
真鯵に薄力粉をはたき揚げズッキーニを素揚げしパルミジャーノレッジャーノを加えて重ね、EXVオリーブオイルをかけて出来上がり！揚げたてズッキーニのムニュっとする食感と真鯵のパリッとする触感が楽しい一皿
pesce con melanzane pomodorini di involtini.
かますとナス、ミニトマトのインヴォルティーニ
かますに塩胡椒をし、素揚げにしたナスをのせシチリア産ミニトマト乗せ巻いた物にたっぷりのオリーブオイルをかけてオーブンで焼きあげパルミジャーノレッジャーノをかけたお料理。パリッと焼けたかますの表面と柔らかな身の食感、揚げ茄子の美味しさをいっきに味わえる。そして中心にはミニトマト！魚や茄子と一緒に噛むとジュワ〜っと甘味の強いシチリア産トマトらしい果汁が溢れて思わニッコリしてしまう一皿。