La pasta di capellini. Fagioli.

ミックスビーンズの冷製カペッリーニ!

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カンパーニャ州で特別に作られたカペッリーニが新入荷。通常カペッリーニはスープの具材として使われる事が多く、冷製のスパゲッティとして食べられるケースは少ないので日本に入ってくる麺の種類も少なくブランドも限られた物が多いのが現状ですが、今回入荷したカペッリーニは、冷製で使うことを考えて作られた麺です。食感や小麦本来の香りと味がしっかりとしたプレミアムな仕上がり!そのカペッリーニを使い、レンズ豆、ひよこ豆、いんげん豆のミックスビーズを使い冷製パスタに仕上げ、ました。

ヴァージンオイルでニンニクと赤唐辛子炒めオイルに香りが移ったら取り出し、そこに薄くスライスしたパンチェッタと玉ねぎを入れ、しっかりと炒め、ミックスビーンズを加えオイルに馴染ませた後に白ワインを加え香りづけしトマトソースを少量加えて軽く煮込み味を整え冷まします。フレッシュミニトマトの種を取り塩揉みし少し置き、麺の茹で上がる直前に水洗いし塩を落とし茹で上がった麺をしっかり氷水で冷やした後に炒めた豆のソースを乗せ、フレッシュトマト、パルミジャーノ、青唐辛子のみじん切りを散らしEXVオイルをかけて出来上がりました。

暑い日にぴったりの辛味とちょっとした甘酸っぱさ、豆の甘みと旨みを楽しめる一皿! 私たちも食べて何だか、シチリアへ行った時の事を思い出す一品です。

La pizza di salchichon e chorizo!

サルチチョンとりょリソのピッツァ!

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通常ナポリピッツァでは、saksiccia(サルシッチャ=イタリアのソーセージ)salsiccia piccante(辛味の強いシーセージ)を使うのですが、今回は最高峰のサルチリョンとチョリソがせっかくあるので、トッピングに使いました。

生地を伸ばし成形してトマトソースサルチチョン、チョリソを乗せEXVオイルたっぷり字かけて石釜で一揆に焼き上げます

チョリソのオピメントンとニンニクの香りとサルチチョンのペッパーの香りが何とも刺激的!!そしてイベリコ・ベジョータとわかるベジョータ特有の甘い脂の香りが胃袋を刺激します!軽く火を通すことで更に口溶けがよくなり、ジューシーで甘いコクのある脂が広がり、柔らかな赤みにスパイスの味がたまりません。よくピッツァにはビールを合わせますが、これは赤ワインもグット!!

Nuovo arrivo.

新入荷 Salchichon IBERICO BELLOTA e Chorizo IBERICO BELLPTA. 

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スペイン・バルセロナから新入荷

バルセロナの「RESERVA IBERICA」のサルチチョン・イベリコ・ベジョータとチョリソ・イベリコ ・ベジョータが入荷して!!

以前ブログで説明したことがありますがスペイン政府が認定し出荷されるイベリコ 豚は血統率でベジョータの血統率が50%を超えたものをベジョータと命名し出荷されるのですが実際はレセポ・ベジョータなど名称が分かれているのが本来の形です。しかし通常店頭に並ぶベジョータやレストランで提供されるイベリコ 豚は詳しい表記をせず「イベリコ ・ベジョータ」と表記して販売・提供されています。本来皆さんがご存知のようにドングリのみを食べて育ったもののみがベジョータと呼ばれ、bejベジョータ血統率100%の物が本当のイベリコ ・ベジョータと名乗れるのです。当店Azzurroでは通常の肉料理に使用しているものでも血統率 100%のベジョータを使用しておりますのでご来店いただいているお客様には、すでにその本来の味の違いをご理解いただけていることと存じます。さて今回入荷しましたスペイン のサルチチョンとチョリソですがもちろん「ベジョータ血統率100%純血種」です!!

 

サルチチョンとは、スペインのサラミソーセージで、ベジョータならではの脂の旨味と甘みを活かすべく、熟練の技術と知識で計算しつくされた味付けで、ブラックペッパーのアクセントが味に深みを与えています。使用する香辛料も全て有機栽培のものを使用し自然が本来の味を組み立てている商品!まず薄くスライスしたサルチチョンを口に運ぶと甘みのある香りと香辛料が優しく香り口に含めばジュわ〜っと甘いイベリコ ・ベジョータ本来の脂の旨みが溢れてきます。その後熟成した肉の旨みとスパイスのアクセントのある香りが広がりゆっくり噛んでいくと味が濃厚に変化していくのです。

 

チョリソとはサルチチョンにニンニクやパプリカを加えて少し辛味を増田もの!細かく説明すると赤味や脂身のカットのサイズなど細かい違いはあるのですが、わかりやすい違いは上記の内容です。以前にもブログにて説明しましたが、スペインのパプリカはピメントンといって乾燥熟成・燻製を行うことで独特風味と辛味もつパプリカを使うことでも有名です。一般的出回っているチョリソは16世紀にスペインのから南米に伝わった結果南米や中南米で食べられるチョリソーで唐辛子入りのソーセージタイプのものが主流でスペインのチョリソとは別物です。隣国のポルトガルやシチリアなどでは同じような製法rチョリソを作っている地域もあり

ます。さてお味ですがサルチチョンと比べ若干の辛味とニンニクなどのスパイスの違いで脂身の甘さ香り、旨み共に濃厚に感じられます。口元へ運んだ際のスパイシーな香りがチョリソの存在感をアピールし食欲をそそります。口に含むとパプリカの香りと辛味でベジョータの濃厚な脂を「おぉ美味い1甘い!」と更に実感させられます。噛み締めるとサルチチョンと同じようジューシーでニンニクの香りがフワッと香りコクに溢れて行きます。

 

どちらも甲乙つけがたい絶品の品!1私たちも数十件以上の会社のサルチチョンやチョリソを試食しましたがこの会社のものは別格だと実感し今回取扱を始めました。ご興味のある方は是非!!

 

Piccata di ricciola con uovo.

鹿児島県産鰤のピッカータ Azzurro風

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前回、三瀬鳥、のピッカータをご紹介しましたが、今回は鰤、ということで衣にパルミジャーノを入れずに薄力粉と卵で作りました。 刺身用の鰤を薄切りし、に塩コショウ、コリアンダーをし薄力粉、卵の順に衣をつけてヴァージンオイルでニンニクを炒め香りが出たら、取り出しバターを加え、鰤を焼いていきます。表面がカリッと焼けたら白ワインで、香りをすけてお皿に盛り付けしEXVオイルとパルミジャーノをかけて出来上がり!! 衣に包まれた鰤は中が若干レア気味でカリッとした表面の食感中心にかけて変わっていく鰤の食感が楽しく。爽やかなコリアンダーの風味と微かに香るニンニクの香りで食欲を刺激します。少しだけかけたトマト、ソースがパルミジャーノ共に味に深みと酸味を与えてて、不思議と鰤のくどさや独特の臭いとなく、サッパリとして美味しい、野菜やパーネと一緒に口に運ぶとまた味が変化し、全然食べ飽きることなく、あっという間にたべてしまう一皿!       オ