Tonno briciole di pane al forno alle erbe.

国産黒カジキマグロの香草パン粉焼き

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ローズマリー・セージ・オレガノ・バジル・コリアンダー・イタリアンパセリ・ニンニク・パルミジャーノを混ぜたパン粉をマグロに満遍なくつけてオリーブオイルと少量のバターで表面に焼き色をつけて石窯へ!焼き上がったらお皿に野菜をひき、マグロを乗せEXVオイルを振りかけて味変化を楽しむ為にsalsa della casa=自家製オリジナルソース(前回ステーキソースでご紹介したもの)を添えて出来上がり。

香草の豊かな香りとカリッカリ!に焼けたパン粉の食感が美味しい!!マグロもの火の通りも焼き過ぎず食感がしっかりとありジューシー!生ハムで包んだ事で塩味とコクがプラスされ中に入れたモッツァレッラのミルク感が味に丸みを与えクセもなく食べられる一皿。

以前シチリアを廻った際にカターニャのリストランテで食べたものをリメークしてみました。

 

 

La pasta di paprica con zucchine.

パプリカとズッキーニのリングイーネ!

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オリーブオイルにニンニクと赤唐辛子をいれ、じっくりと弱火で炒めオイルに香りを移し、パプリカとパンチェッタを入れてサッと炒めズッキーニを加え白ワインで香り付け。茹で汁を加えてしっかり乳化させてシチリア産ミニトマトを加えて味を整えて出来上がり!仕上げにEXVオイルとパルミジャーノをかけて完成。

シャキッとしたパプリカの食感とトロッとしたズッキーニ!パンチェッタの甘み、オリーブの香り味のコントラストが爽やか!口の中に広がる野菜の旨味とニンニクの香りが食欲を掻き立て赤唐辛子の辛さが良いアクセントに。シチリアのミニトマトは甘さもしっかりしていて味の変化も楽しめる一皿。これからの季節、春の日差しの中で冷えた白ワインと一緒に食べると最高です。

Bistecca alla fiorentina.

フィレンツェ風ステーキ!

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フィレンツェ名物のビステッカ フィオレンティーナ!フィレンツェを訪れるとレストランでよく目にするメニュー!!テレビでもよく紹介されているので、ご存じの方もお多いと思います。

今回は厚さ4cm重さ1kgのアメリカ産ブラックアンガス牛のTボーンを使ったステーキ!!

フィレンツェで提供されるビステッカ フィオレンティーナはヴェリーレアで、肉の厚みの関係から血が滴るような物が提供される場合も多く日本人にはちょっと食べにくいと感じる場合が多い事も!Azzurroでは、高温で表面をしっかり焼き肉汁を閉じ込めてオーブンでじっくり焼き中心も温まったレアの焼き上がりに仕上げました。一般的には焼き時間や効率を考えて厚みを2cm以下程度のTボーンを使うお店や仕入れ価格の高等からTボーンより下の部位にあたる似た形状のお肉ポーターハウスと言う部位のお肉で代用しTボーンとして安価で販売したり、提供するお店も少なくありません。Azzurroでは、取引先の精肉店に出向き加工行程で部位を確認し本物のTボーンを提供!厚さも4cmと、まさにフィレンツェで提供される物と同じサイズ感を再現。また使用するブラックアンガス牛もSAクラスというトップクラスのグレードの物を使用するする事でTボーンの特徴である骨を挟んでヒレ肉とサーロインという二つの味を存分にお楽しみいただけます。

重量が1kgを越えるため、5名様以上でのご注文をおすすめしております。尚、焼き上がりのお肉は、お客様自身が骨からカットされるか、当店でカットして食べやすい形にてお出しするか、お好みでお選びいただけます。

La pasta vermicelli bucatini di mollusco.

蛤のヴェルミチェッリブカティーニ!

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今からが旬の蛤を使ったスパゲッティ。旨味のタップリ染み出たスープがヴェルミチェッリブカティーニ(通常のブカティーニより太い麺で穴は細いのが特徴)に絡み、噛むと穴からスープが染み出し濃厚な蛤の味が楽しめます。蚌の身自体もプリップリ!で美味しい一皿。

作り方はいたってシンプル!ニンニクと赤唐辛子をじっくりと弱火で炒め、オリーブオイルに香りが移ったらニンニクと赤唐辛子取り出し、蛤を入れ強火にし白ワインを加えて蓋をし火を止めて蒸しゆで汁を加え乳化させ味をやる整えてます。味付けには二つほどAzzurroオリジナルのレシピがあるのですがそれは秘密!もしご興味のある方はご来店ご注文時にお尋ねいただければ、ご説明致します。

 

 

Bistecca di manzo alla salsa di Azzurro.

牛肉のステーキAzzurro風

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オーストラリア産ブラックアンガス牛を使ったステーキ。アメリカン和牛で有名なブラックアンガス。最近ではオーストラリアでも飼育されるようになりました。自然放牧を基本とするオーストラリアだけに赤身の旨さは抜群!そしてブラックアンガス種だけに適度にサシが入り肉汁と脂の旨味もしっかりと感じられます。肉本来のクオリティの高さで今世界的にも注目されているお肉。そのザブトンを今回使用。

ザブトンとは簡単に説明すると肩ロースの外側のお肉です。お店によってはロース肉として提供したり、ロースの真ん中などと説明する事もあるようですが、実際は若干違います。しかしサシが入っている割に後味がクドくなく上品な味で柔らかいか?と言えば、そこそこの歯ごたえがあります。国産んブランドで言えば中山牛や上州牛の食感に似ている感じです、肉を噛む事でも美味いを感じられるお肉です。そのお肉をステーキにしAzzurroのオリジナルソースを添えました。画像ではうまく伝わらないと思いますが^^:

このソースは北欧特にスウエーデンなどで食べられるものをアレンジしました。基本は焦がし玉葱です。じっくり時間をかけてとろ火玉葱を炒めていき。色がついたら火を着けたり消したりしながらじっくりと時間をかけて焦がしていきます。・そこに通常はラディッシュを加えニンニクワインビネガーと加えていくのですがラディッシュだと常時販売されていない場合があるので甘酢漬けのらっきょを使いました。これらにEXVオイルを加えてフードプロセッサーにかけてソースにします。そしてもう一つAzzurroの肉料理定番の粒マスタードを添えて出来上がり!!

甘さとほんのり感じる酸っぱさ!そして香ばしい香り。不思議なほどお肉マッチしどんどん食が進みます。ワインとの相性・バランスもよくさらに美味しさを引き立ててくれるソースを是非ご堪能下さい。

 

La pasta di ostrica all’ agio olio peperoncino.

牡蠣のアーリオオーリオ・ペペロンチーノ

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リングイーネを使った牡蠣のペペロンチーノ!牡蠣を使うアーリオオーリオはあまり見かけないと思いますが、意外にも合うんです。牡蠣とニンニクは相性がよく、濃厚な味を出します。ニンニクも牡蠣や麺に絡みやすいようにみじん切りにし、炒めます。そして隠し味にコラトゥーラを加える事でさらに味に深みを与えます。仕上げに加えたイタリアンパセリのみじん切りの香りもアクセントになり、牡蠣好きにはたまらない一皿。

La pasta di bardana.

  • La pasta della casa. Rag’u di bardana.

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自家製全粒粉入り生パスタを使ったゴボウのラグーソース

前回ゴボウのラグーを作った際に大変ご好評いただきましたので、今回新ゴボウの出荷時期になりましたのでお作りしました。ゴボウの香りと食感がミンチに絡み何とも言えない美味しさ!また全粒粉入りの自家製麺との相性が抜群で、食べていると楽しくなる一皿。

Carme di manzo alla griglia a carbone.

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お客様のご希望で「炭火焼のステーキを食べたい」という事でお作りしました。炭は群馬県産備長炭を使用し、高温で焼き上げました。肉汁を閉じ込めすみ焼きならではの遠赤効果により、ふっくらと焼き上がり軽いスモーク感もあってとても美味しい一皿。

Questa e settimana della pizza.

La pizza di capricciosa.

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今週のオススメピッツァ カプリッチョーズサ。

カルチョーフィ・生ハム・アンチョビ・オリーブの乗ったピッツァ!ボリューム感があり様々な素材の味が楽しめる一枚。トッピングでッペペロンチーノまたはハラペーニョをお好みで選べます。ご希望のお客様はご注文時にお申し付け下さい。