フレーゴラまたはフレーグラ（サルデーニャの訛りでわる）はサルデーニャの名物ショートパスタ。サルシッチャと野菜やハーブを合わせて料理を作るのが定番！球状（米粒にも似た形状）でgrabde=大きい・medamo=中間・piccolo=小さい とサイズも様々。今回はPicolaを使いおまし
Salsiccia e fregola di verdure alla Sardegna.
作り方
合挽き・ハーブ・塩・胡椒・ニンニクを良く混ぜ合わせ生地を作りケーシング（豚腸）に詰める冷蔵庫で一日寝かせる。茄子・ズッキーニ・パプリカを適当なサイズにカットし準備。玉ねぎとニンニクのみじん切りを準備しフライパンにタップリのEXVオイルを入れ、みじん切りにした野菜を炒め色がついて来たら、サルシッチャのケーシングを剥ぎフライパンに入れる。（イタリアではケーシングせずにソーセージを使用することが多く、けー新ングしたものを使う場合ケーシングを接いで使用します。）材料に火が入ってサルシッチャから脂が出だしたら木ベラなどでサルシッチャを潰し適当な大きさにしながら焦げ目を付け野菜を投入！サッと全体を馴染ませブロードを入れてフレーグラを入れて茹でていく。パスタが茹で上がったらタネを取ったミニトマト・パルミジャーノレッジャーノ・EXVオイルをかけて出来上がり
味は？mk
モッチリ！プリップリ！のフレーグラの食感とすおアイシーで香ばしいサルシッチャの旨みトロっトロに煮えた野菜が絡みしっかり旨みの詰まったスープを吸ったフレーグラとの相性が最高です。
Polpettone con melanzane alla napoletana.
ナポリやローマ、イタリア各地で好んで食べられる肉団子。ナポリで私たちが食べた際は干し葡萄が入った物でした。今回Azzurro=アズーロでも同じ物を作り、茄子と一緒に素揚げし、軽くトマトで煮込んだ物をAzzurroでは珍しい細い麺と合わせてボリュームたっぷりのスパゲッティに仕上げました。
作り方
合挽きミンチに玉ねぎ・ニンニク・生姜・イタリアンパセリ・オレガノ・マスタードシード・干し葡萄・生クリーム・卵・パルミジャーノ・パン粉をで肉団子を作りアク抜きをした茄子と一緒に素揚げし。トマトソースで軽く煮詰めそこへ茹で上がったスパゲッティーニを加えてサッと敢えて皿に盛付けしパルミジャーノレッジャーノをかけ、出来上がり！！
味は？
肉汁タップリの肉団子は噛むと旨みが広がりその後に干し葡萄の甘み来る楽しさと美味しさのコラボ！揚げ茄子と合わせる事でトロッとした茄子がお肉とソースに絡み麺と一緒に食べると濃厚で美味しい一皿。
La pizza di zucchine con prosciutto.
今が最盛期の不フレッシュズッキーニをスライスしEXVオイルをかけて石釜で焼き味を出したズッキーニと生ハム、ブラックペッパーを乗せて焼いたピッツァ
作り方
ズッキーニを4mmほどの厚さにスライスしEXVオイルをかけて石釜で少し焼き色がつく程度に焼きます。こうする事でズッキーニの旨みが強くなります。ピッツァ生地を整形しトマトソース、粗熱の取れたズッキーニ・生ハム・ニンニク・ブラックペッパー・モッツァレッラを乗せ石釜で焼き上げる
味は？
フレッシュズッキーニを焼く事で旨みを」引き出し石釜で高温で焼く事で水分を閉じ込めたズッキーニのジューシーで甘味が強く濃厚さと生ハムの塩味、ニンニクのフレーバーそしてペッパーのスパオス感が一体となってとにかく美味しい！と感じる一枚！今の時期にしか食べられないズッキーニのピッツァを是非ご賞味下さい。
La pasta di seppia nero.
玄界灘で水揚げされたヤリイカとイタリア産イカスミを使った夏の一皿。五月中旬より真夏にかけてヤリイカのの最盛期に入るこの時期、玄界灘で水揚げされたされたヤリイカを仕入れて毎年提供している一皿です。
作り方
ヤリイカを塩水でサッとゆでボールなどに網を入れてあげる。そのままラップをボールにかけて冷めるのを待つ。（こうする事sでイカが硬くならない）フライパンに400ccほどのEXVオイルを入れてニンニクを炒め香りを移しニンニクは取り出す。イカを入れてサッと炒め白ワインを入れ蓋をしサッと蒸し茹で汁を10ccほど加え乳化させイカスミを入れてしっかりと馴染ませる。塩・胡椒で味を整え茹で上がったリングイネを入れてとソースがフライパンに残らないくらいになるまで麺と絡めさらに盛り付け。仕上げにEXVオイルとパルミジャーノレッジャーノをかけて出来上がり！
味は？
濃厚なイカスミと平打ちのリングイネが抜群に相性が良く、柔らかくプリッとしたイカの食感も最高です。白ワインと一緒に食べたい一皿。
Peperone con pepe verde alla calabrese.
旬のピーマンや青唐辛子、シシトウをトマトで煮込むイタリアの定番料理。今回は青唐辛子をよく使うカラブリア風に仕上げました。プーリアなどではolecchiette=オレッキエッテを使うことが多いのですがちょっと変わり種のabssine=アビッシーネ（小さな貝殻型のショートパスタを合わせました。
作り方
野菜を適当な大きさにカットしフライパンにEXVオイルをタップリ入れニンニクを入れて香りを移していき、ニンニクに色がついたら取り出しアンチョビを入れる全体になじませたら野菜を入れサッと炒め白ワインで香り付け。トマトとブロードを入れ塩・胡椒で味付けし沸騰したら、アビッシーネを入れて煮込んでいく。アビッシーネが茹で上がったら皿に盛り付けし、パルミジャーノレッジャーノをかけて出来上がり。
味は？
肉厚のピーマンはジャーシーで食感もよくシシトウの香りとダブルの爽やかさ！青唐辛子のピリッとした辛味がトマトの甘さを引き立て濃厚でいてさっぱりな仕上がりです。ビールやワインと一緒にいつまでも食べていたいと思う一皿。
Pizza di margherita extra.
ナポリではマルゲリータエクストラやマルゲリータビアンカとも呼ばれるフレッシュミニトマトとバジル・モッツァレッラ・EXVオイルで作るピッツァ！Azzurro (アズーロ)ではモッツァレッラも通常のドライタイプでは無く生乳にに浸かった状態の「ラテ」タイプを使用しています。ナポリでもドライドライタイプが主流になっていますがクラシカルなピッツェリアでは、このラテ・タイプ使っている場合も多く、クラシカルない現地のイタリア料理の提供をテーマに掲げるAzzurro(アズーロ)でもクラシカルなモッツァレッラを使用しております。
作り方
ミニトマトに塩をふり30分ほど置いて浸透圧で種を取り、適当なサイズにカットして生地に乗せてバジル・モッツァレッラ・EXVオイルを加え軽く全体に塩・胡椒をし少量のパルミジャーノレッジャーノをかけて石窯へ
味は？
通常のマルゲリータよりもさっぱりとした口当たりとフレッシュならではの甘味とこく。口に入れた瞬間に不フレッシュトマトの甘味がパッと広がりミルク感タップリののモッツァレッラと共にジェーズシーに生地を包み込みます。もっちりサクサクの生地の食感もとても美味しく、最後にバジルの風味とトマトの酸味が口の中をさっぱりとさせてくれます。うっすらと鼻に抜けるオーガニック（有機栽培）のEXVオイルの香りが心地良く、ビールなどと楽しみたい一皿。
８
Carpaccio di lingua di agnello.
子羊のタンをカルパッチョに仕上げました。通常カルパッチョと言うと皆ささんは何を思い浮かべますか？真鯛やヒラメ・カワハギなどお魚を思い浮かべる方も少なくないと思いますが実際にイタリアで言うカルパッチョとは「肉」それも赤身の仔牛肉を使ったものを言います。実在した芸術家カルパッチョが赤い色を好んだ好んだ事に起因し赤身の生肉でで作られた物を言います。お魚で作る場合「pesce crudo=生の魚」と注文します。カルパッチョで提供している現地のお店もありますが、観光客の多いお店です。Azzurro(アズーロ）では現状日本でま生肉を提供出来ないのでタタキ風に仕上げました。
作り方
子羊のタンに塩・胡椒とハーブをしっかりして30分ほど置いてフライパンにEXVオイルをたっぷり引き子羊を全面しっかりと焼き上げていきます表面が焦げすぎるくらいまで焼き氷水に入れ冷やします。完全に冷えたら薄くスライスしRXVオイル・塩・胡椒・ニンニク・コリアンダーで味を整え皿に野菜と一緒に盛り付けレモンを少量絞りパルミジャーノをかけて出来上がりです。
味は？
柔らかい中にタン特有の歯ごたえと香りそしてニンニクとコリアンダーの風味が食欲をそそります。コクと旨みもしっかりとしていてpane=パンとの相性もよく前菜の一品としてビールやワインとの組み合わせも最高にマッチする一皿。
Friggitelli con pancetta aglio olio peperoncino.
シシトウ（friggitelli）とパンチェッタを使ってこの時期底部のアーリオ・オーリオ ・ペペロンチーノに仕上げました。イタリアでfriggitelliは日本のシシトウより辛味が少なく一回り大きなものなのですが日本ではなかなか入手困難なため通常のシシトウを使っています。
作り方
フライパンにEXVオイルを６０ccほど入れ、ニンニクのスライスと赤唐辛子を入れてゆっくりと極弱火で香りを移していきます。ニンニクに色がついたら一度オイルのみをこしてフライパンにオイルを戻し、スライスにしたパンチェッタと半割りにしたシシトウを入れてサッと炒め白ワインを加える。茹で汁を少し加えてしっかりとオイルを乳化させ塩・胡椒で味を整え種を取り除いたミニトマトを入れ、茹で上がったペンネを入れ強火でサッと和えて皿に盛り付ける。
味は？
爽やかなシシトウの辛味と風味、パンチェッタの甘みとコクがオイルとの相性抜群！軽い赤凍雨辛の刺激とフレッシュトマトの甘酸っぱさが味のアクセントになり、この時期にピッタリの爽やかで色あざやかな一皿！１
La pasta arrabbiata.
福津産ズッキーニとパンチェッタ ディ モンターニャ（イタリア・エミリアロマーニャの標高800以上の山の上で天根の風で熟成される塩漬け生ベーコンイタリア政府認証DOP認証品）を使ってアラビアータに仕上げました。日本ではロングパスタを使うお店が多いのですがイタリアではペンネを使うお店やフジッリなどを使う事も多くロングおアスタを使うお店はあまりありません。それはイタリア人がロングパスタよりショートパスタを好むからです。イタリアでも観光客の多いお店では出しているお店もありますがAzzurro(アズーロでもイタリアと同じようにショートパスタで提供します。
作り方
フライパンにEXVオイルをたっぷり入れて潰したニンニクと赤唐辛子を炒めます。弱火でじっくり炒めるのがコツ！イタリア人は焦げたニンニクを嫌い「胃に悪い」と言って食べません。じっくりろ炒めてうっすらきつね色になってきたらニンニクを捨ててスライスにしたパンチェッタを入れ脂が溶け出したらスライスのズッキーニを入れてサッと炒め白ワインを加えます。そしてトマトソースを入れて塩・胡椒で味を整え少し煮詰めて茹で上がったペンネを入れてサッと混ぜ合わ軽く煽って皿に盛り付け、最後におパルミジャーノレッジャーノをかけて出来上がり。
味は？
夏にピッタリ！のピリ辛のトマト味！ズッキーニの甘みとパンチェッタ旨みとコク！がペンネによくマッチして癖になりそうなほど。
Zuppa freddo.梅雨の蒸し暑い日にオススメの一品！冷製スープ！！皆様はご存知ですか？イタリアではスープをzuppa=ズッパと言います。しかしminestrone=ミネストローネやminestra=ミネストラもスープです。その違いはminestra=シンプルな具材のスープ。minestrone=沢山の具材が入ったスープ。zuppa=pane(パンを沈めたり、具材と一緒に煮たり、浮かべたりしたもの。と様々なものが存在します。
作り方
ズッキーニ・茄子・パプリカ・ジャガイモ・玉ねぎを準備し別のボールに小さなサイコロ状にカットしたパンを準備する。フライパンにEXVオイルをたっぷり入れニンニク赤唐辛子をじっくり炒めて香りを出し、ニンニクと赤唐辛子を取り出し上記の野菜を入れてしっかりと火を入れる。そこに準備しておいたパンを加え野菜と馴染ませ、白ワイン入れて全体が馴染んだらトマトホールを少量入れ、塩・胡椒で味を整え煮詰め、その後冷蔵庫で冷やす。トマトホールを潰しながら煮詰めてブイヨンを加えて塩・胡椒・コリアンダー・オレガノを入れ味を整え、その後冷やす。冷えた具材を皿に盛り付け冷えたスープを周りにまわしかけて最後にEXVオイル・レモンスライス・パルミジャーノをかけて出来上がり。
味は？
具材にほのかに香るニンニクと唐辛子の程よい辛味がし、野菜の甘みと旨みがしっかりと味わえます。トマトや野菜の味を吸ってグズグズになったパンがまた美味しい！！スープと一緒に食べて良し！スープのみを飲んでもハーブの爽やかな香りとレモンの酸味がとても食欲をそそります。暑い季節にはピッタリのとても爽やかで美味しい一皿！！
