Carpaccio di lingua di agnello.
子羊のタンをカルパッチョに仕上げました。通常カルパッチョと言うと皆ささんは何を思い浮かべますか？真鯛やヒラメ・カワハギなどお魚を思い浮かべる方も少なくないと思いますが実際にイタリアで言うカルパッチョとは「肉」それも赤身の仔牛肉を使ったものを言います。実在した芸術家カルパッチョが赤い色を好んだ好んだ事に起因し赤身の生肉でで作られた物を言います。お魚で作る場合「pesce crudo=生の魚」と注文します。カルパッチョで提供している現地のお店もありますが、観光客の多いお店です。Azzurro(アズーロ）では現状日本でま生肉を提供出来ないのでタタキ風に仕上げました。
作り方
子羊のタンに塩・胡椒とハーブをしっかりして30分ほど置いてフライパンにEXVオイルをたっぷり引き子羊を全面しっかりと焼き上げていきます表面が焦げすぎるくらいまで焼き氷水に入れ冷やします。完全に冷えたら薄くスライスしRXVオイル・塩・胡椒・ニンニク・コリアンダーで味を整え皿に野菜と一緒に盛り付けレモンを少量絞りパルミジャーノをかけて出来上がりです。
味は？
柔らかい中にタン特有の歯ごたえと香りそしてニンニクとコリアンダーの風味が食欲をそそります。コクと旨みもしっかりとしていてpane=パンとの相性もよく前菜の一品としてビールやワインとの組み合わせも最高にマッチする一皿。
