La pasta di capellini. Fagioli.

ミックスビーンズの冷製カペッリーニ!

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カンパーニャ州で特別に作られたカペッリーニが新入荷。通常カペッリーニはスープの具材として使われる事が多く、冷製のスパゲッティとして食べられるケースは少ないので日本に入ってくる麺の種類も少なくブランドも限られた物が多いのが現状ですが、今回入荷したカペッリーニは、冷製で使うことを考えて作られた麺です。食感や小麦本来の香りと味がしっかりとしたプレミアムな仕上がり!そのカペッリーニを使い、レンズ豆、ひよこ豆、いんげん豆のミックスビーズを使い冷製パスタに仕上げ、ました。

ヴァージンオイルでニンニクと赤唐辛子炒めオイルに香りが移ったら取り出し、そこに薄くスライスしたパンチェッタと玉ねぎを入れ、しっかりと炒め、ミックスビーンズを加えオイルに馴染ませた後に白ワインを加え香りづけしトマトソースを少量加えて軽く煮込み味を整え冷まします。フレッシュミニトマトの種を取り塩揉みし少し置き、麺の茹で上がる直前に水洗いし塩を落とし茹で上がった麺をしっかり氷水で冷やした後に炒めた豆のソースを乗せ、フレッシュトマト、パルミジャーノ、青唐辛子のみじん切りを散らしEXVオイルをかけて出来上がりました。

暑い日にぴったりの辛味とちょっとした甘酸っぱさ、豆の甘みと旨みを楽しめる一皿! 私たちも食べて何だか、シチリアへ行った時の事を思い出す一品です。

La pizza di salchichon e chorizo!

サルチチョンとりょリソのピッツァ!

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通常ナポリピッツァでは、saksiccia(サルシッチャ=イタリアのソーセージ)salsiccia piccante(辛味の強いシーセージ)を使うのですが、今回は最高峰のサルチリョンとチョリソがせっかくあるので、トッピングに使いました。

生地を伸ばし成形してトマトソースサルチチョン、チョリソを乗せEXVオイルたっぷり字かけて石釜で一揆に焼き上げます

チョリソのオピメントンとニンニクの香りとサルチチョンのペッパーの香りが何とも刺激的!!そしてイベリコ・ベジョータとわかるベジョータ特有の甘い脂の香りが胃袋を刺激します!軽く火を通すことで更に口溶けがよくなり、ジューシーで甘いコクのある脂が広がり、柔らかな赤みにスパイスの味がたまりません。よくピッツァにはビールを合わせますが、これは赤ワインもグット!!

Nuovo arrivo.

新入荷 Salchichon IBERICO BELLOTA e Chorizo IBERICO BELLPTA. 

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スペイン・バルセロナから新入荷

バルセロナの「RESERVA IBERICA」のサルチチョン・イベリコ・ベジョータとチョリソ・イベリコ ・ベジョータが入荷して!!

以前ブログで説明したことがありますがスペイン政府が認定し出荷されるイベリコ 豚は血統率でベジョータの血統率が50%を超えたものをベジョータと命名し出荷されるのですが実際はレセポ・ベジョータなど名称が分かれているのが本来の形です。しかし通常店頭に並ぶベジョータやレストランで提供されるイベリコ 豚は詳しい表記をせず「イベリコ ・ベジョータ」と表記して販売・提供されています。本来皆さんがご存知のようにドングリのみを食べて育ったもののみがベジョータと呼ばれ、bejベジョータ血統率100%の物が本当のイベリコ ・ベジョータと名乗れるのです。当店Azzurroでは通常の肉料理に使用しているものでも血統率 100%のベジョータを使用しておりますのでご来店いただいているお客様には、すでにその本来の味の違いをご理解いただけていることと存じます。さて今回入荷しましたスペイン のサルチチョンとチョリソですがもちろん「ベジョータ血統率100%純血種」です!!

 

サルチチョンとは、スペインのサラミソーセージで、ベジョータならではの脂の旨味と甘みを活かすべく、熟練の技術と知識で計算しつくされた味付けで、ブラックペッパーのアクセントが味に深みを与えています。使用する香辛料も全て有機栽培のものを使用し自然が本来の味を組み立てている商品!まず薄くスライスしたサルチチョンを口に運ぶと甘みのある香りと香辛料が優しく香り口に含めばジュわ〜っと甘いイベリコ ・ベジョータ本来の脂の旨みが溢れてきます。その後熟成した肉の旨みとスパイスのアクセントのある香りが広がりゆっくり噛んでいくと味が濃厚に変化していくのです。

 

チョリソとはサルチチョンにニンニクやパプリカを加えて少し辛味を増田もの!細かく説明すると赤味や脂身のカットのサイズなど細かい違いはあるのですが、わかりやすい違いは上記の内容です。以前にもブログにて説明しましたが、スペインのパプリカはピメントンといって乾燥熟成・燻製を行うことで独特風味と辛味もつパプリカを使うことでも有名です。一般的出回っているチョリソは16世紀にスペインのから南米に伝わった結果南米や中南米で食べられるチョリソーで唐辛子入りのソーセージタイプのものが主流でスペインのチョリソとは別物です。隣国のポルトガルやシチリアなどでは同じような製法rチョリソを作っている地域もあり

ます。さてお味ですがサルチチョンと比べ若干の辛味とニンニクなどのスパイスの違いで脂身の甘さ香り、旨み共に濃厚に感じられます。口元へ運んだ際のスパイシーな香りがチョリソの存在感をアピールし食欲をそそります。口に含むとパプリカの香りと辛味でベジョータの濃厚な脂を「おぉ美味い1甘い!」と更に実感させられます。噛み締めるとサルチチョンと同じようジューシーでニンニクの香りがフワッと香りコクに溢れて行きます。

 

どちらも甲乙つけがたい絶品の品!1私たちも数十件以上の会社のサルチチョンやチョリソを試食しましたがこの会社のものは別格だと実感し今回取扱を始めました。ご興味のある方は是非!!

 

Piccata di ricciola con uovo.

鹿児島県産鰤のピッカータ Azzurro風

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前回、三瀬鳥、のピッカータをご紹介しましたが、今回は鰤、ということで衣にパルミジャーノを入れずに薄力粉と卵で作りました。 刺身用の鰤を薄切りし、に塩コショウ、コリアンダーをし薄力粉、卵の順に衣をつけてヴァージンオイルでニンニクを炒め香りが出たら、取り出しバターを加え、鰤を焼いていきます。表面がカリッと焼けたら白ワインで、香りをすけてお皿に盛り付けしEXVオイルとパルミジャーノをかけて出来上がり!! 衣に包まれた鰤は中が若干レア気味でカリッとした表面の食感中心にかけて変わっていく鰤の食感が楽しく。爽やかなコリアンダーの風味と微かに香るニンニクの香りで食欲を刺激します。少しだけかけたトマト、ソースがパルミジャーノ共に味に深みと酸味を与えてて、不思議と鰤のくどさや独特の臭いとなく、サッパリとして美味しい、野菜やパーネと一緒に口に運ぶとまた味が変化し、全然食べ飽きることなく、あっという間にたべてしまう一皿!       オ

Arrosto di tonno alla trapanese.

鹿児島県産鮪(刺身用)のロースト トラーパニー風

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鹿児島産鮪をローストし、シチリアでよく魚料理や肉料理に添えられるスパイシーなソースとサフランリゾットを添えた一品。鮪といえばトラーパニ(鮪の追い込み漁でも有名)でシチリア全体でも様々な料理があるのですが、新鮮な鮪を味わっていただくには、以前ブログアップした鮪の生を使ったスパゲッティや今回のローストが日本人にはぴったりたと思い作りました。

 

鮪は塩・胡椒をし表面そしっかりと焼き、スライスにして盛り付け。ソースはEXVオイル・ニンニク・コリアンダー・ケッパー・コラトゥーラ・松の実・塩・胡椒で作ります。サフランリゾットはサフンンのホールをお湯で戻し、フライパンにオリーブオイルニンニクを入れ香りを出し、生米を入れ米全体にオイル絡めた後にブロードを加えて練って行きます。途中塩・胡椒・白ワインをし更に練り上げて行き、アルデンテに仕上げてます。それぞれを皿に盛り付け野菜を添えEXVオイルを全体にかけて出来上がり!!

 

鮪は外側の香ばしさと内側のベリーレアの赤身の食感のコントラストがとても心地よくジューソーで旨味が凝縮しています。添えられたソースは爽やかでスパイシー!鮪に付けて口に運べば、まさにシチリアを感じられる美味しさ!そしてリゾットも一緒に口に運ぶとサフランの香りがプラスされ。更に華やかに爽やかになり、いつまでも余韻が残り満足感の高い一皿。やはりこの料理に合わせるならやはり白のシャルドネ!!さっぱりと口の中をリフレッシュしてくれ次の一口をより美味しくしてくれます。面白いのは意外と赤ワインも合うお料理です。

 

 

 

 

 

母の日ランチ&ディナーの詳細

  1. 詳細

Il pranzo. ランチ

Antipasto 前菜

antipasto misto 前菜の8種盛り合わせ

Primo 最初の皿

La pasta a pizza スパゲッティ&ピッツァ計4種より一品お選び下さい

La pasta di limone  瀬戸内産完熟レモンのスパゲッティ

La pasta di gamberi 芝海老のアーリオオーリオ シチリア産ミニトマト添え

La pizza di margherita マルゲリータ

La pizza di capricciosa カプリチョーザ

secondo 二番目の皿

Il pesce a La carme お魚&お肉料理より一品お選び下さい

Il pesce. Ricciola alla griglia salsa di bi colore. 鹿児島産鰤(刺身用)のグリル二色ソース

La carme. Agnello al forno 子羊の石窯焼き

dolce デザート

tiramisù  della casa e gelato 自家製ティラミスとジェラート

 Bevanda 飲み物

 Il cafe espresso エスプレッソ

 

 La cena. ディナー

Antipasto 前菜

antipasto misto 前菜12種盛り合わせ

Primo 最初の皿

La pasta a pizza スパゲッティ&ピッツァ計6種より一品お選び下さい

La psta di capellini di tonno con cipolla. 鹿児島産鮪(刺身用)と博多ネギの冷静カペッリーニ

La pasta di linguine. gambero con cozze 天然海老とムール貝のトマトソース

La pasta scialabuco. quattoro formaggi con sapore tartufo, スチャラブーコのクワトロフォルマッジ トリュフ風味

La pizza di margherita マルゲリータ

La pizza di Bismarck ビスマルク

La pizza di capricciosa カプリチョーザ

 

secondo 二番目の皿

Il pesce a La carme お魚&お肉料理より一品お選び下さい

Il pesce tonno alla tagliata  鹿児島産鮪をグリルし薄くスライスしたもの

La carme.  Arrosto di Maiale Manualizza 食べる国宝ハンガリーのマンガリッツァポークのロースト

dolce デザート

tiramisù  della casa e gelato 自家製ティラミスとジェラート

 Bevanda 飲み物

 Il cafe espresso エスプレッソ

Cury di gamberi omari.

オマール海老のカレーAzzurro風

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先日別注のご予約で活オマールを使ったイタリア料理が食べたい!とのご注文でディナーのご予約をいただき、その際にお客様より頭を使って「明日の昼食に出さしてもらえない?」とのご注文をいただいたので急遽オマールヘッドを使ったカレーを作る事に!!

お客様が食事を済まされて帰宅された後夜22時より仕込みを開始。まずはオマールヘッドを160℃のオーブンで野菜と一緒にじっくり焼いていきます。その間に香辛料とバターと薄力粉でルーを焼きます。オーブンから野菜を取り出し、水を張った鍋に野菜を移し煮込んでいきしっかりと焦げ目がついたオマールヘッドをオーブンから取り出し煮込んでいる鍋に加えてブランデーを入れ、じっくり一時間ほど煮てそこからオマーールヘッドを木ベラで潰して行きます。しっかりと潰して細かくなった状態で更に一時間そこで少し水を足し入れ更に30分煮込み鯛のアラでとったpesce burodo(魚のだし汁)を加え一時間煮込みザルで越して新しい鍋にスープのみを入れて半分量になるまで煮詰めてそこにルーを加えて時間をかけて混ぜ合わせていき綺麗なシース状になったら目の細かいザルで越して新しい鍋にソースを入れて火にかけ味を整える。沸騰したらキッチンポットなどに写し氷を張った中でキッチンポットを冷やし一晩寝かせ味を安定させる。翌朝ソースを鍋に移し一度沸騰させソースの出来上がり!

お客様に提供する際は、ご飯をニンニクと桜エビで軽く炒め物にソースをかけて召し上がっていただきます。

ご興味のあるお客様は是非!

オマール海老一匹(活物)¥5.000~¥12.000

オマールヘッドのカレー(お2人様)¥4.800

 

※ 上記お料理は完全予約制となっております。ご注文は一週間前にお願いいたします

Il pollo di piccata.

三瀬鶏のピッカータ!

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piccata=槍の一突き1と言う意味。

フィレンツェの強度料理の一つですが通常仔牛肉を使う事が多いのですが今期あは三瀬鶏を使いました。

まず、鶏肉に下味をつけパルミジャーノ・レッジャーノをまぶしてしっかりと固め、薄力粉を叩いて少量のオリーブオイルとバターで素早く焼き付け、仕上げにEXVオイルと煮詰めたバルサミコをかけ、粒マスタードを添えて出来上がり!

パリッとした食感とチーズの香り!衣に包まれジューソーな肉汁が甘いバルサミコソースと一緒に食べるととても美味しい!付け合わせの粒マスタードの相性も抜群で軽い食感が食欲をそそります。

シチリアのミニトマトなどと一緒に食べても美味しい一皿!!

La pasta di capellini tonno con cipolla staile Azzurro.

20180418_142201鹿児島県産鮪と博多ネギのカペッリーニのアズーロ風!

鹿児島県産の鮪の生をネギと一緒に刻み、細かく叩いてネギトロ状態にしてEXVオイルとニンニク、コリアンダー塩/胡椒、シチリアのコラトゥーラ、ケッパーで味を整えて茹で上がりと同時にしっかりと冷やしたカペッリーニと合わせ最後にもう一度EXVオイルをまわし掛けて出来上がり。

これからの時期冷たく冷えた冷製スパゲッティは喉越しも良くサッパリとして美味しい季節です。そこでシチリアのトラパーニ(鮪の追い込み漁でも有名)で食べられるオイル漬けの鮪のスパゲッティをヒントにAzzurroの冷製スパゲッティを作りました。鮪の食感と甘み、コリアンダーの爽快感、ケッパーの酸味!とにかくカペッリーニとの相性は抜群!!口の中に残る余韻が初夏をえ感じさせる一皿!これはもう白ワインかスプマンテがベストマッチ。