La carme di maiale manganica al forno.

マンガリッツァポークの石窯焼き!!

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ハンガリーの国宝!「食べる国宝」と言われるマンガリッツァポーク!実は、クリスマスディナー用に仕入れた雉(キジ)肉が天然物に比べ身の締りが柔らかく、ジビエとしてお出しするには微妙。日頃より「本物のイタリア料理!本物の食材!」を公言してしているAzzurroとしましては、これは妥協出来ない物だったので、急遽メイン食材を変更する事に。そこで仕入れたのが食べる国宝!マンガリッツァです。

Azzurroではスペインのイベリコ・ベジョータ100%血統の物を取扱って参りました。イベリコの甘みの強い脂身の美味しさ、赤身の軟らかさ、コク、全てが素晴らしい豚肉です。

マンガリッツァとイベリコを食べ比べると、元々の油身が溶け出す融点が低い特徴を持つマンガリッツァは口に入れた瞬間に甘味のある脂が溶け出し、イベリコより若干しっかりとした赤身と融合し何ともはや言えない濃厚さを引き出します。そして赤身の適度な弾力性も噛む程に旨味と肉汁がジューッと溢れ出す程。通常イベリコ豚は脂肪を溶かす飽和脂肪酸を含む為体にも良いとされていますが、マンガリッツァは通常の豚肉の数倍もの飽和脂肪酸を含み、ビタミンやミネラルも豊富で体にも優しいのも特徴的です。

今回このマンガリッツァをロースト!石窯でさっと表面に火を入れた状態で召し上がっていただきます。中心部に向かって焼き色を抑える事でカリッとした表面の食感とアツアツの脂身の旨さ!そして中心に向かってレアで火を通した事で、赤身のジューシーさと融点の低いマンガリッツァならではの脂甘さが口の中でいっぱいに広がります。合わせるソースは、玉葱のソース!!玉葱をじっくり炒めブランデーで香り付けし、自家製デミグラスソースを少量加え、最後にバルサミコをほんの少し加えました。すこし煮詰まった物をお肉にかけてペッパーで仕上げ、粒マスタードを添えて出来上がり!!

是非、一度ご賞味くださいませ。

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