Infine apparire!!
La Pasta integrale.
遂に登場！！
Azzurroの全粒粉入り自家製手打ちパスタ！
皆さんは街中で「生パスタ」や「自家製パスタ」というメニュー表記を目にする機会が多いと思いますが、しかし「美味しい！」生パスタを口にする事は少ないのではないでしょうか？その理由の一つが冷凍パスタやチルド（−５℃で保存できるもの）など様々業務用に食品会社が製造する出来合いの物を使用するお店が増えた事によるものです。その他、真面目に自家製麺を作っているお店も存在しますがコストや作業時間の制限価格など妥協を強いられる事も多いようです。私たちも度々他店で口にする事がありますが、やはり業販用の冷凍生麺が多く、インスタントを提供するお店の多さに悲しい気持ちになります。確かに需要と供給を考えればインスタントもあり？なのかも知れません。しかしAzzurroをご利用いただくお客様には本当の味を知っていただきたい！感じて欲しい！と思います。本国イタリアに私たちのお気に入りの手打ちパスタのお店が数件あり、イタリアに行った際には必ず立ち寄りますが、日本で食べるものとは全然別物です。そこで今回Azzurroでは、本物の味とクオリティそして当店オリジナルの食感をテーマに自家製手打ちパスタを作る事にしました。三月から情報を集め四月より実際に作り試食を繰り返す事400食あまり。そして遂に完成致しました。
Azzurroの自家製パスタとは？
1、麺のコシ
一般的にお店で食べる生麺は柔らかくボソボソな事が多い。
まず、「コシ」に関しては工場での大量生産の結果と例え自家製であっても捏ねが足りないためです。そして「ボソボソ感」は、恐らく卵の分量だと考えられます。
当店ではコシを出すために通常の捏ねにかける時間が20分超に対し2倍の40分捏ねます。しかし、この捏ねを可能にするには長時間捏ねてもダレない生地の配合が必要になります。そこで、数十種類の小麦を試験的にブレンドした結果デュラム小麦セモリナ3種類・強力粉2種類にたどり着きました。それとボソボソ感を消すために卵を入れない選択をしました。通常手打ち生パスタは卵を大量に使用します。しかしこれは一般論であって実際イタリアでも北では卵麺が主流ですが南では水のみの麺も多いのです。そして使う具材やソースに合わせて麺を変えたりする事が多いのが本来の形です。なので当店では、コシを実感していただき、食感を楽しんでいただきたいので卵ではなく水「超硬水」を使用する事としました。
2、香りと食感
手打ち麺と表記されているわりに香りが薄く食感が悪い..。
その原因はの小麦にかけるコストと熟成にかける時間が問題です。当店では、上記セモリナはエミリアロマーニャ州の「MURINO MARINO」という完全有機栽培で有名なクラシックメーカーでイタリアでも三つ星レストランなどのトップシェフが愛用する小麦メーカーの物をメインに＋カンパーズニャ州など南イタリアの小麦をチョイス。強力粉はナポリピッツァの必須ブランドである「Caputo」のサッコ・ロッソをメインに＋北イタリアの小麦を選びました。これらをオリジナルのブレンドにする事と製麺後の干し・乾燥と0~3℃の保管庫で数日間熟成させる事で香りと食感を生み出します。
3.特徴のある麺作り
せっかくの生麺であるにもか関わらず、特徴も無く、味も薄いのは？
当店では、独特の香りと味、食感そして健康面を考え全粒粉をブレンドしました。使用した全粒粉は国産「北海道産 春よ恋」です。全粒粉をブレンドする事で独特の味と咀嚼感+通常の麺に比べ血糖値の上昇と糖質を抑え、ビタミンや食物繊維を多く含む麺を作る事が出来ました。また硬水とミネラルたっぷりの塩シチリア・トラパニーの粗挽き岩塩（粗挽きの物は海草などの成分を多く含む）を使う事で麺の味がより際立つからです。
※ 塩や小麦全て天然・有機栽培・石臼挽きの物のみを使用しています。サッコロッソやトラパニーの岩塩などはAzzurroの自家製石窯焼きナポリピッツァにも使用しているものです。
是非一度Azzurro の拘りと本物を提供したいという情熱！そしてイタリアへ愛の詰まった自家製手打ち生パスタやナポリピッツァをご賞味くださいませ。
