La Pasta gorgonzola di aroma tartufo.

ゴルゴンゾーラのパッパルデッレ!トリュフ風味!!

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イタリアのリストランテでも使用されているトリュフパウダーが入荷しました。マッシュルームとトリュフそ乾燥させパウダー状にしたもの。しかし、パウダーと言えどもよくある風味付けのものとは比べものにならないほど濃厚な香りが広がります。本国イタリアでも幅広く使われているだけあって高いクオリティのものです。今回はイタリア・イゴール社D.O.P.
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ(青カビが少なく食べやすいタイプ)を使いパスタで提供。

フライパンにアーリオオーリオを作り、ゴルゴンゾーラを加え少し溶け出したとこで白ワインを加え香りを付けて茹で汁を入れて乳化。塩・胡椒で味を整えパッパルデッレを加えソースとしっかり絡めて盛り付け!パルミジャーノとブラックペッパーをかけ最後にトリュフパウダーを振り出来上がり。

 

濃厚なゴルゴンゾーラのコクとブラックペッパーの刺激!そしてトリュフの濃厚な香り!これらが幅広麺のパッパルデッレと絡み旨味の塊のような刺激が口の中に広がります!!そこ白ワインを一口飲むとトリュフの香りとの二重奏でさらに香りの濃度を増して口の中だけでなく周りまでトリュフの香りでいっぱいになります。

La pasta integrale della casa di bresaola e foglia di wasabi.

ブレザオラと葉ワサビの自家製全粒粉入り生パスタ!

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自家製ブレザオラ(牛肉の塩漬け)と収穫が始まった旬の葉ワサビを使ったスパゲッティ。

ブレザオラを薄くスライスしEXVオイルとニンニクの摩り下ろしたものを合わせよく混ぜておく。葉ワサビは下処理(手でちぎり包丁の背などでよく叩き辛味と70℃前後のお湯に数十秒つけて密封容器に保存)をし準備する。自家製全粒粉入り生パスタを茹で、茹で上がった麺を茹で汁をしっかり切って皿に盛り付け、ブレザオラと葉ワサビを乗せ塩・胡椒で味を整え、EXVオイルとパルミジャーノ・レッジャーノをかけて出来上がり。

牛肉の塩漬けのブレザオラのマッタリとした生ハムのような食感と塩味と旬の葉ワサビの爽やかな辛味そして花を抜ける際の涼やかな香り!が何ともたまらない!1自家製麺の拘り抜いた小麦の香りとのハーモニーとコシのある食感まさにAzurroでしか!味わえない独創的な一皿。暖かくなってきたこの時期春の日差しの中涼やかな風に吹かれ、爽やかなスパゲッティとスッキリとした白ワイン。これは春の定番ですね!

 

La pata di bombardoni.

パスタ ボンバルドーニ

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カンパーズニャ州など南イタリアで食べられるペンネを太く長くし形のショートパスタ。魚介類や野菜との相性が良いことで知られています。今回はおパンチェッタとジャガイモ、ドライトマトで作りました。

 

La Pasta bombardoni di pancetta con patate pomodoro secco.

ヴァージンオイルでニンニクを炒め不ラインの中にアーリオ・オーリオを作りパンチェッタとジャガイモを入れて炒める。白ワインで香りづけし戻したドライトマトとアンチョビを加え茹で汁を入れて一気に乳化させ茹で上がったパスタを加えてサッと全体を合わせ盛り付ける。仕上げにEXVオイルとペコリーノを振りかけて出来上がり!!

ポイントは味の濃厚なドライトマトを使うことと仕上げにペコリーノを使うことです。ペコリーノがなければパルミジャーノでも構いませんが塩味のしっかり効いたペコリーノの方が味にパンチが出やすいのとジャガイモの甘味を引き立てます。

ドライトマトの甘酸っぱさとパンチェッタのコク、ジャガイモの甘さ!そしてペコリーノとドライトマトの塩味がバランスよくボンバルドーニに絡み、筒の中にもオイルとスープ入り、口の中で何度も味を感じます。そして最後にスーッと抜けるニンニクとアンチョビの香りが何とも言えない余韻を残す一皿!

 

La pasta di seppia mero.

イカスミのリングイーネ!

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国産ヤリイカとイタリア産イカスミ、グラニャーノで作られたリングイーネを使ったスパゲッティ。 ヴァージンオイルでニンニクを炒め、香りを移しアーリオ オーリオを作り、ヤリイカを加えサッと火を通し、白ワインで香りづけし、茹で汁を入れてしっかり乳化させ、味を調え茹で上がったリングイーネを加えて、しっかりとイカスミと絡めて皿に盛り付け、パルミジャーノをかけて出来上がり!   濃厚なイカスミの味と香り、柔らかいヤリイカの食間!全てが奏でる味のハーモニーをご堪能下さい。口に入れると一気に香りが広がり鼻から抜ける余韻たまらない!そんなパスタには、ヤッパリ白ワイン!!この組み合わせは最高です。

Orata di saltato alla salsa di burro bruciato.

真鯛のグリル 焦がしバターソース

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唐津玄界灘産の真鯛をソースし、白ワインを加えた焦がしバターソースで仕上げました。付け合せに菜の花のアーリオ・オーリオを添えて召し上がって頂きます。

真鯛に塩・故障、薄力粉を叩き、たっぷりのバターで表面にしっかり焼き色をつけて白ワインを加え身に軽く火を通し、皿に盛り付け、ソテーしたフライパンにバラーズをいれ熱して白ワインを加えて塩・胡椒し、フライパンに残ったソテーで漕げた薄力粉しっかりとソースに溶かして煮つめてお魚に賭けて出来上がり。

ふんわりと焼き上がった真鯛の身の食感はホロホロと食べ易く。皮めはパリッとして芳ばしく、ソースのコクと焦がしバターの風味が食欲をそそります!付け合わせ菜の花と一緒に口に運べばガーリックオイルの香りと菜花の苦みが真鯛の味と食感にアクセントを与え、さらに美味しくて召し上がっっていただけます。

 

Aasparagi bianchi all arrivo limitato.

フランス産ホワイトアスパラ限定入荷!

フランス産ホワイトアスパラが先週より期間限定で入荷しております。料理のソースや付け合わせ!単品のホワイトアスパラを使った料理、パスタやピッツァなど様々な料理で提供いたします。

日本でも最近では栽培が盛んになっているホワイトアスパラですが、やはり現状ではフランス産が味・香り・サイズ共に最高だと思われます。今回は来週末くらいまでの限定入荷での提供です。

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先にアップしたピッツァに続き、パスタでも!!

 La pasta di asparago bianco con uova strapazzate.

ピッツァ同様ホワイトアスパラと卵ですがこちらはスクランブルエッグとの組み合わせ!トロッとした卵とフワッとした卵両方がアスパラに絡み、味を引き立てます。仕上げのシチリア産ミニトマトとパルミジャーノが味に変化を与えて食感も変わり様々な味が楽しめる一皿。

La pizza di asparago bianco.

フランス産ホワイトアスパラのピッツァ!

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ホワイトアスパラとパンチェッタ、ゆで卵を使ったピッツァ。ホワイトアスパラと言えば卵との相性が良いことで知られています。そこでピッツァのトッピングにしました。パンチェッタを加えることで油の甘みと塩味もプラスされ。アスパラの本来の香りと旨味がしっかり感じられる一枚!

salsa madera di manzo a salsa gorgonzola di manzo.

牛肉のロースト!マデラソースorゴルゴンゾーラドルチェソース!

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20180313_194930オーストラリア産ブラックアンガス牛をローストにし、スウィートマデラと赤ワインを煮詰めた自家製マデラソースとゴルゴンゾーラドルチェ(青カビの少ないゴルゴンゾーラ)と生クリームで自家製ゴルゴンゾーラソースに仕上げました。お好みでソースをお選び頂けます。

 

牛肉を強火でサッと表面に焼き色をつけてたっぷりと塩胡椒、ナツメグなどで味付けをし、180℃のオーブンでじっくり火を入れます。牛肉を焼いたフライパンにバターを入れ、溶けてきたらマデラ酒(甘口のスウィートマデラ)を入れ煮立たせ赤ワインを加えしっかりと煮詰めていき、濃厚な濃度がついたら最後に少しだけマデラを再度入れてしっかり煮詰めて出来上がり。ゴルゴンゾーラソースはフライパンにEXVオイルを入れニンニクを炒めて香りを移し、ゴルゴンゾーラ・ドルチェをいれ白ワインで香りづけし、生クリームを加えて沸騰直前で火を止め塩・胡椒で味付けをし滑らかになるようにしっかりとかき混ぜお肉が焼き上がったらしっかりと強火で煮詰め、肉の上にかけて仕上げにパルミジャーノを少し散らして出来上がり。

濃厚で甘さと苦味の絶妙なバランス、スウィートマデラならではの奥行きのあるコクと甘み、それでいてしつこくなく後味サッパリなのに余韻がしっかりと残るソース!

ゴルゴンゾーラはゴルゴンゾーラ・ドルチェならではの癖の無さで非常に食べやすいのに濃厚なゴルゴンゾーラの香りと味が口の中いっぱいに広がり、心地よいミルク感が余韻として残り、チーズ自体が持つ塩味がお肉の味を更に引き立ててくれます。

どちらもとても美味しく個性のあるソースで、お肉との相性も抜群!!是非一度ご賞味下さい。

 

La pasta di tonnarelli a cacio e pepe.

トンナレッリのカチョ エ ぺぺ

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ローマの伝統料理カチョ・エ・ぺぺは名前の通りカチョ(チーズ)とぺぺ(ペッパー)で作るスパゲッティ。チーズはペコリーノ・ロマーノというローマの伝統的なチーズ古くはローマ時代に遡り栄養価の高さから携行品として用いらた事でも有名。生産地はラッツィオ州とサルデーニャ、トスカーナの一部のみが国の指定を受けており、特にラッツィオ州の物を使用してローマの街中では提供されれています。Azzurroでも定期的に提供していますが、今回はラッツィオ州の伝統的製法により通常の熟成期間の長いペコリーノが入荷しましたので限定でのご提供です。そして合わせる麺もローマでよく使われるトンナレッリ(トスカーナではキタッラとも言う)を使ってよりクラシカルな一皿に!

濃厚なチーズの風味と旨味!パンチの効いた塩味口に入れるとナッツやクルミのような香りとコクのありミルク感!長期熟成のチーズならではの味わいです。

作り方は、フライパンにアーリオ・オーリオを作り少し白ワインと茹で汁を加えしっかりと乳化させ軽くホワイトペッパーを加えて準備し、ボールにペコリーノ・ロマーノをすり下ろして好みでイタリアンパセリを入れて準備。フライパンに茹で上がった麺を投入し素早く混ぜ合わせチーズ入ったボールへ麺とソースを加えしっかりと絡め、お皿に盛り付けブラックペッパーとEVVオイルで仕上げをする

チーズの塩味とペッパーのみのシンプルな味付け!本ん物ペコリーノだからこその味わいです。

La pasta di pappardelle ai 5 foimaggi.

5種のチーズのパッパルデッレ!

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モッツァレッラ /リコッタ ディ ブッファラ/ペコリーノ ロマーノ/パルミジャーノ レッジャーノ/ゴルゴンゾーラ ピッカンテの五種類を使ったパスタ。

チーズの濃厚なコクと風味が幅広の麺パッパルデッレによく絡み、風味も豊かに口の中いっぱいにひろがります。チーズ好きにはたまらない一皿!!

 

フライパンにオイルをひき、ガーリックを炒め香りを移し、チーズを加え少し溶け出したところで、白ワインを加えて香りをつける。その後ソース状になるようかき混ぜて生クリームと牛乳を少量入れてペッパーのみで味付けし、弱火にかけてソースを仕上げます。(チーズは熟成のしっかりした物またはDOP保証の物以外は塩分が薄い可能性があるのでご家庭などでは塩も加える必要があります。)茹で上がった麺を加え素早く絡めて仕上げに EXVオイルとペッパーをかけて出来上がり!

Azzurroでは、お好みでハチミツとレモンを添えてお出しします。ご家庭だとfigo(無花果)のジャムなどをトッピングして召し上がっても美味しいですよ!

 

このパスタは白ワインが最高に合う一皿です。