La pasta di riccio di mare.

福津産雲丹のブカティーニ!

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Azzurroの夏の限定パスタ!毎年恒例人気の雲丹今年も登場!

福津産の雲丹をペーストにしたものと生雲丹、コラトゥーラ・生クリーム・シチリア産ミニトマトを使ってブカティーニと合わせました。

オリーヴオイルにニンニクの香りをつけ、ペーストを加えてオイルと馴染ませ白ワインで香りつけし、コラトゥーラ、生クリーム、ミニトマトを加え塩・胡椒で味を整え茹で上がったブカティーニ入れてしっかりと煮詰めながら絡めて行きソースが全て絡んだら更に盛り付けて生雲丹を乗せて出来上がり!

雲丹の濃厚なコクと香り、そして口の中に広がる甘み!コラトゥーラで風味をました雲丹jは存在感抜群。生クリームでなまらかになった口当たりとシチリア産ミニトマトの甘酸っぱさがアクセントになりサッパリと食べれます。ブカティーニは穴の空いたロングパスタなので中にソースが入り込み噛むとウニの香り広がります!これはヤッパリ白ワインが最高に合う一皿です。

 

La pasta di shiso rosso con pancetta al aglio olio peoeroncino.

自家製赤しそとパンチェッタのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

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白ワインビネガーと塩・砂糖に赤しそを漬け込み自家製のしそ漬けを作りパンチェッタと合わせアーリオ・オーリオに!1

 

細かいことはみじん切りのニンニクを作りオリーブオイルで赤唐辛子一緒に炒めて香りのついたオイルだけをフライパンに戻しニンニクと赤唐辛子は油を切って置いておく。オイルを戻したフライパンにパンチェッタうを入れしっかりと炒めて白ワインで香りづけし、茹で汁を入れてしっかり乳化させ味を整える。麺を加え軽くソースと絡めながら炒め、皿に盛り付け上に赤しそとEXVオイルをかけて出来上がり!

 

夏にピッタリのサッパリとした一皿。赤唐辛子刺激としその甘酸っぱさ、パンチェッタの脂の甘味、ニンニクのサクサク感と風味など全てが旨味の集合体!完全ハーモニーです。

Cordon bleu.

コルドン ブルー

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フランス料理で有名なコルドンブルー。仔牛や豚肉、鶏肉を叩いて薄く伸ばしたものにプロシュットとチーズをスライスしたものを挟んで揚げるか、または焼いた料理です。

 

まず、仔牛肉をミートハンマーで叩いて薄く伸ばし、塩/胡椒しプロシュット(当店ではルリアーノ ディ パルマ 24ヶ月熟成を使用)を肉の上に乗せスライスチーズ(当店ではイギリスのオーク スモーク チェダーを使用)を重ね、にくを乗せ薄力粉を軽く叩き、フライパンの中にアーリオ オーリオを作りバターを加えた中に重ねた肉を入れて焼きます。しっかりと両面に焼き色がついたら、赤ワインで香り付けしお皿に盛り付け。肉を焼いたフライパンにトマトペーストと自家製デミグラスを加え煮詰めてしっかりととろみがついたら盛り付けたお肉にかけて、粒マスタードを添えれば出来上がり!!

 

ジューシーに肉汁と熟成プロシュットの旨味と塩味、オークスモークの独特香りが様々な味と香りのハーモニーを産み出し素直に美味しい!と言葉に出してしまう一皿!ソースもコクが味に深みのある濃厚なソースでお肉によく合います。そしてAzzurroの肉料理と言えば粒マスタード!この脇役が良い仕事をしてくれます。最近では、あまり目にしなくなったコルドンブルー。ヨーロッパやアメリカでは定番料理の一つですが、日本では高価なお料理として提供されるか、インスタントの物が提供されるか?という状況からか、悲しい現状です。Azzurroでは通常のディナーコースのメインディッシュやアラカルトのお肉料理でもお作りしております。ご興味のある方は是非!!

Capellini di in salada.

カペッリーニの冷製サラダ仕立て。Azzurro風

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先週ご来店板だいた常連のお客様のご要望が「メチャメチャ暑いから、サッパリとした冷たいスパゲッティでパンチが効いたものって何かお願いできますか?」とのことでお作りした一品!

 

シシトウ・生ハム・みず菜・トマト・芝海老・干し葡萄・ゆで卵とカペッリーニを使い冷製に。仕上げにレモン・パルミジャーノをかけてお召し上がりください。シシトウは縦に切り生ハムは超薄くスライス、干し葡萄は細かくみじん切りにしてゆで卵はクラッシュに!トマトは少し大きめコンカッせ(サイコロ状)にカット!様々なカットをする事で麺との絡みや食感、味を感じる順番が変わってくるのです。ドレッシングはバルサミコ・ビアンコ(フルーティーな甘味のある酸味を出す為)をベースにコラトゥーラ・コリアンダー・パプリカ・バジル・オレガノ・チリパウダー・EXVオイル・塩・胡椒をよく混ぜ少し冷やしておく。

甘酸っぱい酸味とフルーティーな甘味、チリパウダーの辛味とコリアンダーの爽やかさ!そしてコラトゥーラでプラスされたコク。何とも面白いですドレッシング!全てを混ぜ合わせ、いざ口に運ぶとまずシシトウの刺激!そして上記のドレッシングの複雑な面白さ。さらに他の具材とのマッチングで味は様々変化!卵が加わればまろやかでコクが増し、トマトだとさらにサッパリ!生ハムでは刺激がお脂によって抑えられる熟成した生ハムの旨味と他の具材の味とのミックスで濃厚さとスパイシーさが一緒に味わえメチャメチャ楽しい!更にキン!キン!!に氷で〆たカペッリーニはコシがあり、小麦の香りも豊かで冷たく、この時期にピッタリ。是非、暑い日の昼食や夕食でAzzurroをご利用の際はご相談くださいませ。

Cacciatore di lingua di vitello

イタリア産仔牛タンのカッチャトーレ!

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イタリア産の仔牛の舌肉をカッチャトーレ(狩人風)に仕上げました。ロンバルディアの郷土料理の一つカッチャトーレは狩人風と言われ、山狩りで仕留めた兎や野鳥をハーブとオリーブオイルで蒸し煮のように仕上げた料理です。今回は新入荷のイタリア産仔牛タンを使ってみました。イタリア産仔牛はミルクフェットと呼ばれる生後ミルクのみしか与えていない希少種。肉質は柔らかく、噛むと口の中にほんのりミルクのような香りが残るのが特徴のお肉です。

 

タンを軽くミートハンマー(またはワインなどのボトル)で軽く叩き、塩・胡椒・薄力粉し、たっぷりのオリーブオイルの入ったフライパンでしっかりと両面を焼き、白ワインを加え蓋をして2.3分蒸します。ブロードを肉の表面が浸かるくらいまで入れて中火にかけ、数種類のハーブ・スパイスを加えて5分ほど煮詰め、パルミジャーノ・ECVオイルで仕上げます。

 

表面に少しカリッと感が残るタンは噛むとジュワッと肉汁が溢れわざと若干の歯ごたえが残るようにカットした肉の食感も良く、口の中に旨味が溢れます。ハーブの香りが爽やかでオリーブオイルとの相性も抜群!!私たちもイタリアで一食はカッチャトーレを食べますが何度食べても「また今度来たら食べたいなぁ」と思う料理の一つです。ワインやビールと是非お楽しみください。

Il risotto di macinato patate con funghi.

摩り下ろした新ジャガとキノコのリゾット!

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獲れたての新ジャガとキノコをロンバルディア産の米を使ってリゾットに仕上げました。仕上げにはイタリア産トリュフフレーバーで香り付!

 

皆さんもリゾットは食べた事があると思いますが、本当のイタリアで提供されるリゾットを食べたことのある方は以外と少ないのです。何故なら提供する側のお店が本物を食べたことが無い事や提供に時間と手間がかかることが挙げられます。最近では、???ラーメンや???鍋、韓国料理店などでも「最期にご飯またはチーズとご飯を加えてリゾットで!」的なことをやってるお店やイタリアンレストランでも普通にご飯をトマトソースやホワイトソースで煮込んでリゾットとして提供するケースも多いようです。それらはリゾットではなく、雑炊魔yたはおじやです。当店Azzurroは「本物のイタリア料理rを提供する!」がポリシーです。そしてイタリアンではなく、あえて「イタリア料理専門店」としてお客様へ提供していますので、本物のリゾットを知っていただきたいと思っております。

リゾットとは生米をオリーブオイルで軽く煽り米の表面をオイルでコーティングした後にブイヨンやソースを入れ火力を調整しながら、練り上げていくものです。米に若干芯が残るアルデンテで仕上げるのがコツです。手間と時間をかけて作る!これがリゾットです。

今回のリゾットは。オイルにアーリオオーリオ・ペペロチーノを作ってニンニクと唐辛子は捨てて米をいれ上記の様にコーテングし、部位四を加え、ある程度水分が減ってきたらキノコ摩り下ろしたジャガ芋を入れ、白ワインを加えて味を整え、更にじっくりと練り上げて行きます。水分が無くなってきたら米の硬さを確認し強火で水分を少しになるように手早く混ぜながら全体を馴染ませて出来上がり!盛り付けた後にパルミジャーノとトリュフフレーバー、ブラックペッパーをかけて出来上がり。

 

モチっとした食感とキノコとトリュフの香り、アルデンテの米の何とも言えない歯ごたえ、旨味と風味のバランスが絶妙な一品!Pane=パンに乗せて食べるとまた美味しい!!

ちなみに、ヨーロッパでは米は野菜と考えられ、パンに乗せて食べる事が多いんです。実際にリゾットを乗せて食べるとメチャメチャグッド!1是非お試しください。

La pasta di peoe verde con pomodorini secco.

シシトウとドライトマトのスパゲットーニ!

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旬のシシトウとシチリア産ドライトマト、パンチェッタ、オリーブで極太麺のすぱげっとーズにと合わせました。

フライパンにアーリオ・オーリオ・ペペロンロンチーノを作り、パンチェッタとシシトウを入れサッと炒め、ドライトマトを入れて、白ワインで香り付け!その後ドライトマトの戻し汁を少し加えて煮立たせ、味を整える。茹で上がった麺を入れ、オリーブを加えて盛り付け、仕上げにパルミジャーノをかけて出来上がり1!

 

シシトウの爽やかな辛味とパンチェッタのジューシーな食感と塩味、シチリア産ドライトマトの甘酸っぱさ!様々な味のハーモニー^が楽しめる一皿。極太麺のスパゲットーニのしっかりとした小麦の旨味もこの一皿のクオリティを高める要因に!夏らしい爽やかで爽快感のあるパスタ。ビールや白ワインと一緒にどうぞ!

La pasta freddo della bresaola.

20180612_141702ブレザオラの冷製カペッリーニ!

 

自家製ブレザオラ(牛肉の塩漬け)を使った冷たく冷やしたカペッリーニとベビーリーフ、フレッシュミニトマトのパスタ。

薄くスライスしたブレザオラとニンニク、塩・胡椒・コリアンダー・塩揉みしたフレッシュミニトマト・ベビーリーフをEXVオイルでよく混ぜ合わせ、茹で上がったカペッリーニを氷水でしっかり冷やした後にブレザオラなどの具材と合わせて皿に盛り、 絵XVオイル・パルミジャーノをかけて出来上がり!!

 

冷たくサッパリとした味がこの時期にピッタリ!カンパーズニャ産のカペッリーニコシのあり、小麦の味がしっかりした麺との相性も抜群で美味しい一皿。

 

 

La .past2 di bonbardoni gamberetti con patate.!

芝エビとジャガイモのボンバルドーニ!

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ナポリでよく食べられるボンバルドーニ。大きな筒状で両端が斜めにカットされているのが特徴のショートパスタ。 今回は芝エビとジャガイモを炒めてトマトソースと会わせました。お好きなサイズにナイフとフォークでカットしながらお召し上がりください。

 

まず、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノをフライパンに作り芝海老を加えて強火でしっかりとカリッカリ!にんるように炒め、薄くスライスしたジャガイモを入れサッと炒めてブランデーで香り付しトマトソースを入れて味付けをし少し煮詰める。茹でたボンバルドーニを加え出来上がり!

芝海老のカリッカリの食感と風味鼻に抜けるブランデーの豊かな香り、火が入りトロッとしたジャガイモがソースと絡み濃厚さがアップ!!ボンバルドーニの筒状の中に入ったソースやエビを切り分けながら食べる楽しさ!イタリア人は料理を楽しむ天才です。

La pizza di margherita bianca.

ピッツァ マルゲリータ・ビアンカ

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ピッツァ マルゲリータ ビアンカ!白いマルゲリータという名前のピッツァ!トマトソースを使わすフレッシュミニトマトを塩揉みし少し時間を置き洗い流し、刻んで生地に乗せ、モッツァレッラとバジル、EXVオイルをかけて焼いたピッツァナポリでも、好まれるビアンカ!あっさりしててフレッシュならではの甘味と酸味が楽しめる一枚!よくピッツェリアでビアンコという表記のメニューを目にしますがイタリア語は女性名詞・男性名詞を使い分けます。Pizza=女性詞で冠詞=Laです。白=Bianco=男性詞です。ピッツァは通常La pizzaまたはUna Pizzaと書きます。よって女性詞で表記される白いピッツァはLa pizza Bianca.と表記するのが正しい表記です。

私たちAzzurroでは、絵メニュー表記や説明など様々なイタリア文化を交えお客様に楽しんでiただければ!との思いを込めて真面目に日々勉強し精進しております。