La pizza di asparago bianco.

フランス産ホワイトアスパラのピッツァ!

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ホワイトアスパラとパンチェッタ、ゆで卵を使ったピッツァ。ホワイトアスパラと言えば卵との相性が良いことで知られています。そこでピッツァのトッピングにしました。パンチェッタを加えることで油の甘みと塩味もプラスされ。アスパラの本来の香りと旨味がしっかり感じられる一枚!

salsa madera di manzo a salsa gorgonzola di manzo.

牛肉のロースト!マデラソースorゴルゴンゾーラドルチェソース!

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20180313_194930オーストラリア産ブラックアンガス牛をローストにし、スウィートマデラと赤ワインを煮詰めた自家製マデラソースとゴルゴンゾーラドルチェ(青カビの少ないゴルゴンゾーラ)と生クリームで自家製ゴルゴンゾーラソースに仕上げました。お好みでソースをお選び頂けます。

 

牛肉を強火でサッと表面に焼き色をつけてたっぷりと塩胡椒、ナツメグなどで味付けをし、180℃のオーブンでじっくり火を入れます。牛肉を焼いたフライパンにバターを入れ、溶けてきたらマデラ酒(甘口のスウィートマデラ)を入れ煮立たせ赤ワインを加えしっかりと煮詰めていき、濃厚な濃度がついたら最後に少しだけマデラを再度入れてしっかり煮詰めて出来上がり。ゴルゴンゾーラソースはフライパンにEXVオイルを入れニンニクを炒めて香りを移し、ゴルゴンゾーラ・ドルチェをいれ白ワインで香りづけし、生クリームを加えて沸騰直前で火を止め塩・胡椒で味付けをし滑らかになるようにしっかりとかき混ぜお肉が焼き上がったらしっかりと強火で煮詰め、肉の上にかけて仕上げにパルミジャーノを少し散らして出来上がり。

濃厚で甘さと苦味の絶妙なバランス、スウィートマデラならではの奥行きのあるコクと甘み、それでいてしつこくなく後味サッパリなのに余韻がしっかりと残るソース!

ゴルゴンゾーラはゴルゴンゾーラ・ドルチェならではの癖の無さで非常に食べやすいのに濃厚なゴルゴンゾーラの香りと味が口の中いっぱいに広がり、心地よいミルク感が余韻として残り、チーズ自体が持つ塩味がお肉の味を更に引き立ててくれます。

どちらもとても美味しく個性のあるソースで、お肉との相性も抜群!!是非一度ご賞味下さい。

 

La pasta di tonnarelli a cacio e pepe.

トンナレッリのカチョ エ ぺぺ

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ローマの伝統料理カチョ・エ・ぺぺは名前の通りカチョ(チーズ)とぺぺ(ペッパー)で作るスパゲッティ。チーズはペコリーノ・ロマーノというローマの伝統的なチーズ古くはローマ時代に遡り栄養価の高さから携行品として用いらた事でも有名。生産地はラッツィオ州とサルデーニャ、トスカーナの一部のみが国の指定を受けており、特にラッツィオ州の物を使用してローマの街中では提供されれています。Azzurroでも定期的に提供していますが、今回はラッツィオ州の伝統的製法により通常の熟成期間の長いペコリーノが入荷しましたので限定でのご提供です。そして合わせる麺もローマでよく使われるトンナレッリ(トスカーナではキタッラとも言う)を使ってよりクラシカルな一皿に!

濃厚なチーズの風味と旨味!パンチの効いた塩味口に入れるとナッツやクルミのような香りとコクのありミルク感!長期熟成のチーズならではの味わいです。

作り方は、フライパンにアーリオ・オーリオを作り少し白ワインと茹で汁を加えしっかりと乳化させ軽くホワイトペッパーを加えて準備し、ボールにペコリーノ・ロマーノをすり下ろして好みでイタリアンパセリを入れて準備。フライパンに茹で上がった麺を投入し素早く混ぜ合わせチーズ入ったボールへ麺とソースを加えしっかりと絡め、お皿に盛り付けブラックペッパーとEVVオイルで仕上げをする

チーズの塩味とペッパーのみのシンプルな味付け!本ん物ペコリーノだからこその味わいです。

La pasta di pappardelle ai 5 foimaggi.

5種のチーズのパッパルデッレ!

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モッツァレッラ /リコッタ ディ ブッファラ/ペコリーノ ロマーノ/パルミジャーノ レッジャーノ/ゴルゴンゾーラ ピッカンテの五種類を使ったパスタ。

チーズの濃厚なコクと風味が幅広の麺パッパルデッレによく絡み、風味も豊かに口の中いっぱいにひろがります。チーズ好きにはたまらない一皿!!

 

フライパンにオイルをひき、ガーリックを炒め香りを移し、チーズを加え少し溶け出したところで、白ワインを加えて香りをつける。その後ソース状になるようかき混ぜて生クリームと牛乳を少量入れてペッパーのみで味付けし、弱火にかけてソースを仕上げます。(チーズは熟成のしっかりした物またはDOP保証の物以外は塩分が薄い可能性があるのでご家庭などでは塩も加える必要があります。)茹で上がった麺を加え素早く絡めて仕上げに EXVオイルとペッパーをかけて出来上がり!

Azzurroでは、お好みでハチミツとレモンを添えてお出しします。ご家庭だとfigo(無花果)のジャムなどをトッピングして召し上がっても美味しいですよ!

 

このパスタは白ワインが最高に合う一皿です。

 

 

La pasta di fiori di colza.

菜の花のスパゲッテイ!

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Azzurroの春の定番食材としてお客様にも人気の菜の花。アンティパストやピッツァ、お肉料理の詰め物様々な調理法でおだしします。まず、今週はスパゲッティで提供!

フライパンにアーリオ オーリオを作り、パンチェッタのスライスと菜の花、アンチョビを入れてサッと炒め、シチリア産ミニトマトを加え白ワインで香り付けし、茹で汁を入れて全体を馴染ませ味付けをし、出来上がり!!

菜の花の苦味とパンチェッタの甘味、アンチョビの塩味、ミニトマトの甘酸っぱさ!が味に奥行きを与え、アーリオオーリオのガーリックの香りがアクセとになって春の日差しの中ワインやビールと一緒に楽しめば最高の一皿。

La pasta limone.

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レモンのパスタ!!

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毎年春を前に提供する人気パスタ リモーネ! 通常シチリア産レモン果汁を使用して作るのですが、今年は瀬戸内の完熟レモンを使って提供します。この瀬戸内レモンは無農薬で味、香り、色など申し分なく、酸味の中に甘味が感じられる爽やかなレモンです。写真はあえてショーとパスタを使用しましたが、お客様には、レモンの持つ風味をより味わっていただけるよう、ロングパスタのリングイーネでご提供します。

ヴァージンオイルにニンニクの香りを移しパンチェッタを炒めて塩味と甘い脂を出して白ワインを入れ、絞ったレモン汁そして味を整えて麺を入れて強火で20秒ほど、ソースと絡めたら火を止め、レモンの皮を下ろしかけて出来上がり!!

 

爽やかで、癖になる味。Azzurrでも、この時期一番の人気メニュー!暖かな春の日差しの中、全面ガラス開閉式の客席で、御旅屋かな風を感じながら冷えた白ワインと一緒にいかがですか?

Gli ingredienti primaverili sono disponibili.

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 画像はネット上のサンプルを使用しています。
春の食材続々入荷中!!
イタリアからの空輸便の野菜や有機EXVオイル通常使用している有機EXVオイル2種類と新規入荷に2種類!お魚も玄海で水揚げされたお魚貝類だけでなく、全国から様々な魚介類が入荷しています。是非、春の味覚をAzzurroで御楽しみくださいませ。

Tonno briciole di pane al forno alle erbe.

国産黒カジキマグロの香草パン粉焼き

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ローズマリー・セージ・オレガノ・バジル・コリアンダー・イタリアンパセリ・ニンニク・パルミジャーノを混ぜたパン粉をマグロに満遍なくつけてオリーブオイルと少量のバターで表面に焼き色をつけて石窯へ!焼き上がったらお皿に野菜をひき、マグロを乗せEXVオイルを振りかけて味変化を楽しむ為にsalsa della casa=自家製オリジナルソース(前回ステーキソースでご紹介したもの)を添えて出来上がり。

香草の豊かな香りとカリッカリ!に焼けたパン粉の食感が美味しい!!マグロもの火の通りも焼き過ぎず食感がしっかりとありジューシー!生ハムで包んだ事で塩味とコクがプラスされ中に入れたモッツァレッラのミルク感が味に丸みを与えクセもなく食べられる一皿。

以前シチリアを廻った際にカターニャのリストランテで食べたものをリメークしてみました。

 

 

La pasta di paprica con zucchine.

パプリカとズッキーニのリングイーネ!

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オリーブオイルにニンニクと赤唐辛子をいれ、じっくりと弱火で炒めオイルに香りを移し、パプリカとパンチェッタを入れてサッと炒めズッキーニを加え白ワインで香り付け。茹で汁を加えてしっかり乳化させてシチリア産ミニトマトを加えて味を整えて出来上がり!仕上げにEXVオイルとパルミジャーノをかけて完成。

シャキッとしたパプリカの食感とトロッとしたズッキーニ!パンチェッタの甘み、オリーブの香り味のコントラストが爽やか!口の中に広がる野菜の旨味とニンニクの香りが食欲を掻き立て赤唐辛子の辛さが良いアクセントに。シチリアのミニトマトは甘さもしっかりしていて味の変化も楽しめる一皿。これからの季節、春の日差しの中で冷えた白ワインと一緒に食べると最高です。

Bistecca alla fiorentina.

フィレンツェ風ステーキ!

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フィレンツェ名物のビステッカ フィオレンティーナ!フィレンツェを訪れるとレストランでよく目にするメニュー!!テレビでもよく紹介されているので、ご存じの方もお多いと思います。

今回は厚さ4cm重さ1kgのアメリカ産ブラックアンガス牛のTボーンを使ったステーキ!!

フィレンツェで提供されるビステッカ フィオレンティーナはヴェリーレアで、肉の厚みの関係から血が滴るような物が提供される場合も多く日本人にはちょっと食べにくいと感じる場合が多い事も!Azzurroでは、高温で表面をしっかり焼き肉汁を閉じ込めてオーブンでじっくり焼き中心も温まったレアの焼き上がりに仕上げました。一般的には焼き時間や効率を考えて厚みを2cm以下程度のTボーンを使うお店や仕入れ価格の高等からTボーンより下の部位にあたる似た形状のお肉ポーターハウスと言う部位のお肉で代用しTボーンとして安価で販売したり、提供するお店も少なくありません。Azzurroでは、取引先の精肉店に出向き加工行程で部位を確認し本物のTボーンを提供!厚さも4cmと、まさにフィレンツェで提供される物と同じサイズ感を再現。また使用するブラックアンガス牛もSAクラスというトップクラスのグレードの物を使用するする事でTボーンの特徴である骨を挟んでヒレ肉とサーロインという二つの味を存分にお楽しみいただけます。

重量が1kgを越えるため、5名様以上でのご注文をおすすめしております。尚、焼き上がりのお肉は、お客様自身が骨からカットされるか、当店でカットして食べやすい形にてお出しするか、お好みでお選びいただけます。