パプリカとパンチェッタのアーリオ オーリオ
ニンニクをたっぷりのオイルで炒めて香りを出しパプリカとパンチェッタ、小エビを加えて炒め白ワインで香りづけし、茹で汁を加え塩胡椒で味を整え麺を入れて出来上がり!仕上げにEXVオイルをかけて!
パプリカの香りと優しい辛さとパンチェッタのコクがピッタリ!!隠し味の小エビが味に深みにつけ更に濃厚に。自家製全粒粉入り生パスタとの相性も抜群です。
前菜の盛合せ!
お客様の別注でお作りした前菜。写真を2枚撮影したのですが何故か一枚がちゃんと写ってなくて……..。写真のお料理は
pescatore di fegato. あん肝と大根
ブロードで煮込んだ大根とあん肝を入れブロードを少し入れても最後に煮詰めたいバルサミコロッソを垂らした物。煮込んだ大根とマッタリとしたあん肝の食感がよく合い、ブロードの優しいスープが味を一体化させます。最後に加えたバルサミコの甘さと酸味が全体的をより食べ易くしてくれます。
pesce marinate. 鱸のマリネ
鱸と玉ねぎ、パプリカ、しいたけを素揚げしマリネにしたもの。全体的に酸味と甘さを強めにし、最後にペッパーの辛味がくる楽しい一品
pesce alla millefoglie. 真鯵のミルフィーユ風
真鯵に薄力粉をはたき揚げズッキーニを素揚げしパルミジャーノレッジャーノを加えて重ね、EXVオリーブオイルをかけて出来上がり!揚げたてズッキーニのムニュっとする食感と真鯵のパリッとする触感が楽しい一皿
pesce con melanzane pomodorini di involtini.
かますとナス、ミニトマトのインヴォルティーニ
かますに塩胡椒をし、素揚げにしたナスをのせシチリア産ミニトマト乗せ巻いた物にたっぷりのオリーブオイルをかけてオーブンで焼きあげパルミジャーノレッジャーノをかけたお料理。パリッと焼けたかますの表面と柔らかな身の食感、揚げ茄子の美味しさをいっきに味わえる。そして中心にはミニトマト!魚や茄子と一緒に噛むとジュワ〜っと甘味の強いシチリア産トマトらしい果汁が溢れて思わニッコリしてしまう一皿。
100%ナチュラルのパルマハムはパルマ地方南部の丘陵地帯で何世紀も変わらぬ製法で作り続けられる添加物を一切使用しない完全な自然食品です。
アペニン山脈から谷に沿って降りてくる程よく乾燥し甘い香りがついたこの地独自の空気が、ハムの自然乾燥に絶好の気候をもたらします。この限られた地域で、EUとイタリアの法律で定められた規定と、パルマハム協会の厳格な生産規格を満たし、王冠マークが烙印されたハムのみが真正の
Prosciutto di Parma (パルマハム)とされます。
*この王冠マークのパルマハムは、厳選された伝統的製法を遵守する地方御食品に対してEUが授与するDOP(原産地呼称保護)製品の認証を受けています。
*上記のようにAzzurroのヨーロッパからの輸入食材はトッププランドの物を使用しております。チーズや生ハム、オイルなど様々な食材には「 DOP」や『IGT」などの EUが認めたトップブランドとしての称号を冠した商品を使用しお客様に本物の味を堪能頂けるよう努力しております。
北海道産蝦夷鹿肉のポルペットーネカシスソース1!
蝦夷鹿のスネ肉をミンチにし、数種類のハーブや塩、胡椒、ニンニク、マスタードなどで味付けをしてミートローフにしました。ソースには自家製デミグラスもカシスリキュールを加えた甘くほと苦い味わいのソースです。この時期ジビエの時期でもあり。鹿肉やキジ肉、鳩など様々な野生肉が解禁になります。Azzurroび第一弾は鹿肉です。鹿肉のヘルシーで濃厚なスネ肉をミートローフにすることで、とても食べやすく、それでいいて鹿肉本来の旨味や香りもちゃんと感じることができます。柔らかくてジューシー!コクがあってヘルシー!そしてソースの甘くてほろ苦い味が鹿肉の旨味をしっかり引き立ててくれます!!これからクリスマスへ向け様々な食材が入荷してまいりますのでお楽しみに!!
尚、本日唐津より真鯵、真鯛、鱧、アオリイカ、かますが入荷しております。今後様々なイタリアのお魚料理として提供して参りますので、是非お楽しみに!!
シチリアなどでよく食べられる様々なペーストを使ったスパゲッティ!今回はAzzurro風にアレンジしてみました。ピスタチオと生ハム、ジャガイモ、ニンニク。干しぶどうそしてハーブ、EXVオイルを入れ、ペーストにし塩、胡椒、パプリカで味を整え、茹で上がった麺に絡め、仕上げにEXVオイルとパルミジャーノで召し上がっていただきます。
塩っぱさ!の後に甘さが広がり、ニンニクの香ばしさとピスタチオの濃厚な味様々な味のコラボがこの料理の魅力です!1ジャガイモのペーストが自家製麺によく絡み小麦の香りを更に強調してくれ、麺の旨味が思いっきり感じられるのも、面白い一皿。
サルシッチャピッカンテ(唐辛子やペッパーの入ったソーセージ)と赤唐辛子、ニンニク、モッツァレッラ、トマトソースのピッツァ!!
しっかりと辛みの効いたピッツァです。「diavola=悪魔」という意味で、イタリアでは辛いピッツァによく使われる言葉。「piccante=辛い」という意味の言葉で「diavola piccante=かなり辛い!」という意味です。辛いもの好きにはたまらない一皿です。ちなみにもっと辛いのが好きという方はご注文の際に「唐辛子を多め!」あるいは「peperoncino!」と伝えていただければ増量も可能です!!
大分県産チヌ鯛の関西風昆布締め蒸し焼き!
昆布締めを開くとこんな感じ
チヌに塩振り30分、昆布と生姜で巻き二日間寝かせた物に里芋を摩り下ろしたペーストを乗せ蒸し焼きにしました。一般的に昆布締めというと生姜は使わない場合も多いのですが関西では生姜を使うことが多いんです。
チヌは基本的に身の締まりが良いお魚です。それを昆布締めにすることでさらに身が締まりヌルッとした独特の食感(ちょっとイメージが悪い表現ですね、マッタリ?)としていて身は硬いのに口の中でとろけるような食感になるのです。その昆布締めの身を蒸すことでプリップリ!の食感が増します。プリッとした食感とマッタリとろける食感がミックスされた不思議な食感が楽しめます。そして上に乗せた里芋のホクホク感と甘みが昆布と生姜の香りとマッチしとても美味しい。最後に塩味が口の中に残り濃厚さを感じ鼻に抜ける昆布と生姜の香りが何とも言えないコクのようなものを感じさせてくれる一皿!
こちらのお料理をご所望の際は、最低三日前までのご予約をお願いいたします。尚お魚はその日の仕入れによって変更します。
Azzurroのアンティパストの中でも人気があるプロシュットミスト!(生ハムの盛り合わせ!)
先日、来店されたお客様にイタリア・パルマ在住の日本人の方が、知人のイタリア人と共に観光のため実家の熊本に帰る途中に食事にいらっしゃいました。プロシュットミストを食べて「ここの生ハムはとても美味しい!いい生ハムを使ってるね!だけど生ハムのスライスが少し厚すぐるから、味が濃くなる分、量が食べれないかも?」と言われるので「ご指摘ありがとうございます。当店では、まず本当の生ハムの美味しさをお客様に知っていただきたく、若干厚めにスライスしご提供させていただいております。」と答えると「その気持ちは使ってある生ハムとEXVオイルを食べればわかるけど、イタリアでパルマ産の高品質な生ハムは本来先がうっすら透けて見える程の薄さで切ったものが最高に美味しい!と言われ、鼻の上付近に生ハムを垂らし香りを嗅いで食べるんだよ!パルマでは、薄くスライスするためにパルマ産生ハム専用スライサーを使うお店があるくらいだから!」と教えられ、ふっと思い浮かんだのがボトローニャでプロシュットミスト食べた時にローマやナポリ、シチリアなどと違ってかなり薄くスライスされていたことが頭をよぎり。そして以前生ハムの仕入れで知り合ったイタリア人の言葉を思い出しました。パルマでは塩のみで作る生ハムが主流だがその他地方によって様々なスパイスを加えたりするので、切り方もパルマは薄く、その他は若干厚め。という話を思い出しました。私たちは本来イタリアで提供されている生ハムと日本で提供されている生ハムの品質の違いに愕然とし、少しでも美味しい本当の生ハムの味を知っていただこうという思いが強く一番ベストな提供をすることを見過ごしていたのかも知れない!と反省いたしました。確かに現状の提供スタイルでも充分に美味しさを理解していただくことは可能ですし、食べる方によっては厚いものを好む方もいらっしゃるでしょう。しかしご来店いただく全てのお客様に本物を知って欲しい、イタリア料理をもっともっと好きになって欲しい、という当店のコンセプトを考えればより良い提供スタイルがあれば、それを実行しご来店のお客さに楽しんでいただく!それがAzzurro!です。
そこで、今回スライサーを新しく購入し、若干先が透けて見える厚さにスライスして食べてみると以前お出ししてた生ハムより、明らかに食べやすく、薄くても味はしっかり感じられます。このサイズ感だとパーネに乗せてもチーズと一緒にもまたはフルーツやお野菜との相性もよくワインのお供にも最適!!
今回画像の物は
ジョルジオ ルッヒ セレッツオーニコレクション二十四ヶ月熟成生ハム(パルマ産)
モントルシー コッパ(豚の首裏側の肉を腸詰にし熟成させた生ハム) (モデナ)
サルシッチャ ナポリピッカンテ (ペッパーと唐辛子、パプリカを効かせた生ソーセージ) (カンパーズニャ)通常サルシッチャは自家製のものを使っていおますが今回展示かにて試食し美味しいと思い新規に仕入れしました。
どれもとても味と品質の良いものです。生ハムやサラミなど生産地や熟成期間、ベースの味付けに応じ、スライスの厚さカットの大きさなど細部にこだわりハイクオリティな食材を提供してまいります。
* その他にもスペイン バルセロナのハモンセラーノ・リセルヴァ三十六ヶ月熟成や同バルセロナのサルシチョン(サラミ)、カラブリア産ン・ドゥイヤなどなど様々な生ハムやサラミ、ソーセージを各種取り揃えておりますのでご興味のある方は是非ご賞味くださいませ。
La Pizza di funghi.
キノコ(エリンギ、しめじ、えのき)とパンチェッタ、アンチョビのピッツァ!11
キノコの豊かな香りと食感。パンチェッタの濃厚なコク、アンチョビの塩味が上手くマッチして季節感溢れる一枚に!仕上げに摩り下ろしたペッパーがアクセントになり味をグッ!と引き締めてくれます。旬のキノコを味わってみてはいかがでしょうか?
La pasta integrale della casa. gli spaghetti di aglio olio pepe verde.
自家製全粒粉入り生パスタ!青唐辛子のオイル漬けとパンチェッタのアーリオオーリオ!
みじん切りにしたニンニクと棒状にカットしたパンチェッタをEXVオイルでカリカリになるまで炒めニンニクとオアンチェッタをこしてオイルのみをフライパンに戻し茹で汁少量加え乳化させ塩胡椒で味を整え麺を入れいオイルソースと絡めお皿に盛り付けし、こしたニンニクとパンチェッタをのせ仕上げに青唐辛子のオイル漬けとEXVオイル、ブラックペッパーを摩り下ろし出来上がり!!青唐辛子の爽やかな辛さとニンニクの香り!そしてカリッカリ!のニンニクとパンチェッタの食感がたまりません。シンプルなお料理だけに火加減や素材の切り方、大きさ全てが味と食感の決めてとなる一皿です。